Essigstich ist ein Weinfehler, der durch eine zu hohe Konzentration von Essigsäure verursacht wird.
Essigstich
Unter einem Essigstich oder dem Geruch nach flüchtiger Säure versteht man markante und klar nach Essig riechende, teilweise sogar deutlich schmeckbare Töne. Von einem Essigstich spricht man bei einem Weinfehler, der durch die Essigsäure verursacht wird. Ausschlaggebend dabei ist die hohe Konzentration der im Wein enthaltenen Essigsäure, sie ist eine stark flüchtige Säure. Essigsäure kann schon im Traubenmost enthalten sein, zum Beispiel wenn die Trauben durch die Kirschessigfliege oder sonstigen Insektenfraß, oder durch Hagel oder Vogelfraß verletzt wurden. So gelangen die auf der Beerenhaut vorhandenen Essigbakterien mit dem Zucker der Beeren in Verbindung. Im Extremfall ist sogar schon im Weinberg eine leichte Essignote zu riechen, meistens ist es dann allerdings zu spät um Gegenmaßnahmen zu ergreifen.
Wie andere alkoholische Getränke kann auch Wein der über längere Zeit der Luft ausgesetzt ist, durch die Oxidation des darin enthaltenen Ethanols Essigsäure bilden und dadurch mit einem Essigstich ungenießbar werden.
Wenn die Konzentration von Essigsäure im Wein zu hoch ist (lt. VO erlaubte Grenzwerte sind 1,08 g/l bei Weißwein, 1,2 g/l bei Rotwein und 1,8 g/l bei edelsüßen Weinen) spricht man von einem Weinfehler namens Essigstich. Spätestens ab 1,5 g/l ist der Geruch so stark wahrnehmbar, dass der Wein als grob fehlerhaft und somit ungenießbar einzustufen ist. Für viele Menschen jedoch liegt die Wahrnehmungsschwelle bei rund 0,5 g/l!
Der Essigstich entsteht, wenn der bei der alkoholischen Gärung durch Hefen zu Ethanol und Kohlenstoffdioxid abgebaute Zucker als Alkohol anschließend durch Bakterien zu Essig abgebaut wird. Der prägnante Essigton entsteht dabei weniger durch die eher schwach riechende Essigsäure, sondern durch eine Reihe von Veresterungsprodukten wie Essigsäureethylester. Ameisensäure ist ebenfalls ein wesentlicher Bestandteil der flüchtigen Säure. Der Einfluss von Fettsäuren wie Propionsäure oder Hexansäure hingegen ist eher unbedeutend, diese werden jedoch oft auch genannt.
Während jeder normalen alkoholischen Gärung entstehen etwa 0,2–0,4 g/l flüchtige Säure. Dieser Wert kann durch den Kontakt mit Luft (Sauerstoff!) auf bis zu etwa 0,6 g/l ansteigen. Diese Konzentrationen stellen den üblichen und nicht bis kaum sensorisch wahrnehmbaren Bereich dar. Der unangenehme Essigstich entsteht dann durch eine weitere bakterielle Umwandlung. Der Wein wird im Geschmack kratzig-säuerlich nach Essig und der Wein kann sogar Eintrübungen aufweisen.
Verantwortlich für den Fehlton der flüchtigen Säure (Essigstich) werden die Essigsäurebakterien Gluconobacter oxydans, Acetobacter pasteurianus und Acetobacter aceti gemacht. Vor allem die Bakterien Gluconobacter oxydans sind in geringen Mengen von 100 bis 1000 Zellen je Gramm Lesegut auch schon auf gesunden Trauben an. Stark infizierte Beeren können sogar bis zu 1 Million (!) Zellen pro Gramm Trauben enthalten.