Essigsäure

Essigsäure (Ethansäure) ist eine farblose, flüssige, ätzende und typisch (nach Essig!) riechende Säure (C2H4O2). Sie ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff mit der Abkürzung E 260 zugelassen und auch in Wein zu finden. Ist dort ihre Konzentration zu hoch wird von dem Weinfehler Essigstich gesprochen.

Essigsäure im Wein

Die im Wein enthaltene Essigsäure ist eine stark flüchtige Säure. Sie kann bereits im Traubenmost vorhanden sein wenn zum Beispiel die Trauben durch die Kirschessigfliege oder sonstige Insekten, durch Hagel oder durch Vogelfraß verletzt wurden und die auf der Beerenhaut vorhandenen Bakterien mit dem Zucker der Beeren in Verbindung kommen. Im Extremfall ist bereits im Weinberg eine leichte Essignote zu riechen, meistens ist es dann allerdings zu spät um Gegenmaßnahmen zu ergreifen.

Ist die Konzentration von Essigsäure im Wein zu hoch (lt. Verordnung: 1,08 g/l bei Weißwein, 1,2 g/l bei Rotwein und 1,8 g/l bei edelsüßen Weinen) spricht man von einem Weinfehler namens Essigstich. Spätestens ab 1,5 g/l ist der Geruch so stark wahrnehmbar, dass der Wein als grob fehlerhaft einzustufen ist, für viele Menschen liegt die Wahrnehmungsschwelle allerdings schon bei rund 0,5 g/l. Neben der Essigsäure zählen auch die Ameisensäure sowie die Propionsäure und die Hexansäure zu den Verursachern des Weinfehlers.

Wie alle anderen alkoholische Getränke kann auch Wein der über längere Zeit der Luft ausgesetzt ist, durch Oxidation des Ethanols Essigsäure bilden und dadurch mit einem Essigstich verderben.

Gängige Synonyme für Essigsäure sind:

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