Zucker

Weinbeeren und der aus ihnen gewonnene Saft enthalten verschiedene Zuckerarten, auch in Wein ist, mal mehr und mal weniger, Zucker enthalten.

Während der Traubenreife im Weinberg, bildet der Rebstock (vereinfacht dargestellt) durch Photosynthese Zucker und lagert ihn in den Beeren ein. Je reifer die Beere, desto höher ist in der Regel auch der in ihr eingelagerte Zuckergehalt. Der Saft reifer Beeren enthält in etwa zu gleichen Teilen Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker). Je nach Traubensorte und Reife liegt der Gehalt an Zucker in den Weintrauben bei circa 120 bis 250 g/l Traubenmost, edelfaules Lesegut enthält natürlich deutlich mehr Zucker!

Bei einer eventuellen Chaptalisation des Traubenmostes greift der Winzer oder Kellermeister hingegen auf Saccharose (Rohrzucker) zurück.

Bei der alkoholischen Gärung werden alle der drei genannten Zuckerarten in Alkohol umgewandelt, wobei die Hefen die Fructose erst vergären, wenn die anderen Zuckersorten bereits verstoffwechselt wurden.

Die paritätische Mischung aus Traubenzucker und Fruchtzucker bezeichnet man auch als Invertzucker.