Äpfelsäure

Anders als ihr Name vielleicht vermuten lässt ist die Äpfelsäure fester Bestandteil der Weintrauben. Sie ist die zweitwichtigste Säure im Wein, oft wird sie allerdings während der Weinbereitung abgebaut.

Neben der Weinsäure ist die Äpfelsäure die zweitwichtigste Fruchtsäure in den Weinbeeren und dem daraus entstehenden Most. Chemisch betrachtet ist die Äpfelsäure (2-Hydroxybernsteinsäure) eine Dicarbonsäure (siehe Wikipedia).

Der Gehalt an Äpfelsäure in den Beeren ist kurz vor Reifebeginn am höchsten, nach diesem Höhepunkt beginnt sie kontinuierlich weniger zu werden weil einfach keine neue mehr produziert wird und die vorhandene veratmet wird. Speziell in heißen Jahren (z.B. 2003) kommt es zu einer intensiven Veratmung der Äpfelsäure bereits im Weinberg, daraus resultieren dann besonders säurearme Weine. Ein kühles Weinbauklima (Cool Climate) begünstigt hingegen einen hohen Anteil an Äpfelsäure.

In der Sensorik und bei der Weinbeschreibung wird oft ein an grünen unreifen Apfel erinnerndes Aroma auf einen zu hohen Anteil an Äpfelsäure zurückgeführt. Doch ist die Äpfelsäure ist geschmacklich nicht von der Weinsäure zu unterscheiden. Ein zu hoher Messwert in den Trauben bzw. im Most kann allerdings auf noch nicht ausgereiftes Lesegut deuten. Sehr hohe Spitzenwerte von um die 20 g/l sind jedoch bei vielen Rebsorten wie z.B. Riesling, Barbera, Carignan oder Silvaner nichts ungewöhnliches, sie haben generell einen hohen Wert an Äpfelsäure! Bei der Lese reifer Trauben bewegt sich der Gehalt wiederum meist im Bereich von 1-10 g/l.

Man kann den Gehalt von Äpfelsäure beeinflussen, indem man den biologischen Säureabbau (BSA) einleitet. Bei dieser Malolaktischen Gärung wird die aggressiver schmeckende Äpfelsäure durch Milchsäurebakterien in die weniger scharfe Milchsäure verstoffwechselt.

Da weicher und runder schmeckende Weine oft vom Verbraucher bevorzugt werden, man allerdings für die Stabilität des Weins ein ausreichend gutes Säuregerüst benötigt, bietet dies Umwandlung der Äpfelsäure zu Milchsäure ein geschicktes mikrobakterielles Instrument um beides zu bedienen und das jeweils andere nicht ausschließen zu müssen. Bei vielen Weinen wird das Verfahren angewandt, teilweise zumindest für eine Partie einer Cuvée.

Ähnliche Einträge