In einem Wein sind mehrere Hundert unterschiedliche Aromen bzw. Aromastoffe zu finden. Als Aroma wird einerseits die Gesamtheit der einzelnen Duftkomponenten eines Weines zu erkennen verstanden, andererseits spricht man oft von Aroma und meint dabei einzelne Komponenten.
Dieser Wein hat ein schönes Aroma!
Die Aussage mag zwar ganz nett gemeint sein, ist streng genommen aber inhaltlich so nicht richtig. Korrekt müsste man sagen: Der Wein hat ein schönes Aromaspektrum aus dem sich ein schöner Gesamteindruck ergibt.
Als Aroma wird ein spezifischer Geruch und/oder Geschmack bezeichnet, der durch chemische Stoffe oder Stoffgemische hervorgerufen wird, die in Erzeugnissen wie etwa Lebensmitteln, Genussmitteln oder Arzneimitteln enthalten sein können.
(Quelle: Wikipedia)
In Bezug auf Wein spricht man vom sogenannten Primäraroma, Sekundäraroma und dem Teritäraroma und teilt diese wie folgt ein:
- Primäraromen kommen unmittelbar aus der Beere und sind sortenspezifisch (Beispiel: Muskateller-Trauben schmecken anders als Trauben der Sorte Sauvignon Blanc)
- Sekundäraromen entstehen während der alkoholischen Gärung (Unterschiedliche Hefen können mit unterschiedlichen Aromavorstufen in den Trauben unterschiedliche Ergebnisse erzielen)
- Tertiäraromen entstehen während der Reife und Lagerung des Weins nach Abschluss der Gärung, dies kann noch im Weinkeller (z.B. Barriqueausbau, Holzfasslagerung, Feinhefelager) und auch vor oder nach der Vermarktung auf der Flasche (Flaschenreife) erfolgen.
In der Weinsensorik unterscheidet man die Aromen im Wein im Wesentlichen nach den Kategorien fruchtig, blumig, pflanzlich oder vegetativ, würzig, rauchig, karamellisiert, holzig, mineralisch.
Wenn wir also an einem Wein riechen und anschließend sagen er hat ein wunderschönes Aroma von Amaretto (Bittermandel, Marzipan), so ist der Geruch den wir dabei wahrnehmen zurückzuführen auf den Aromastoff Benzaldehyd. Die korrekte Aussage wäre also er hat ein wunderschönen Duft von Amaretto. Alternativ ginge auch er erinnert mich im Duft an Aromen von Amaretto.
Viele der im Wein zu findenden Aromen lassen sich auf bestimmte einzelne chemische Verbindungen und Kombinationen an Aromastoffen zurückführen. Die Aromastoffe gehören jeweils chemisch verschiedenen Stoffklassen an. Es handelt sich überwiegend um Aromaten, Ester, Terpene, Alkylpyrazine, Aldehyde und Ketone.
Ein Duft (z.B. Pfingstrose oder grüner Apfel) besteht meist aus einer ganzen Reihe miteinander in einem bestimmten Verhältnis kombinierten Aromastoffe!