Acetaldehyd

Acetaldehyd, auch unter dem Synonym Ethanal bekannt, ist unter anderem ein Nebenprodukt der alkoholischen Gärung und eine Vorstufe des Alkohols (Ethanol). Reines Acetaldehyd ist eine farblose und stark flüchtige Flüssigkeit, ein zu hoher Gehalt im Wein wird als Weinfehler eingestuft.

Das Aldehyd Acetaldehyd ist chemisch betrachtet ein Alkanal mit zwei Kohlenstoffatomen: CH3-CHO.

Acetaldehyd in Wein

Acetaldehyd entsteht als Gärungsnebenprodukt als mikrobiologischer Prozess durch die Hefe im Lauf der alkoholischen Vergärung von Most zu Wein.
Acetaldehyd ist in Wein aus gesundem Lesegut der wichtigste Reaktionspartner der schwefligen Säure. Die bei der Gärung entstehende Konzentration hängt dabei vor allem vom Hefestamm und dem Gärungsverlauf, bzw. der Dauer der Gärung ab. Tendenziell produzieren langsame Gärungen mehr Acetaldehyd als schnelle. In der Endphase der Gärung bis einige Tage nach Abschluss dieser, wird ein Teil des vorher gebildeten Acetaldehyds wieder abgebaut.
Auch im zu Ende vergegorenen Wein kann Acetaldehyd entstehen, wenn Sauerstoff hinzutritt und eine Oxidation stattfindet. Das tritt vor allem dann ein, solange der Wein noch nicht filtriert ist. Das noch aktive Enzym Aldehyd-Dehydrogenase in der Feinhefe bildet dabei Acetaldehyd. Ein weiterer Entstehungspunkt dafür ist die Oxidation von Alkohol zu Acetaldehyd, hierbei können Schwermetallrückstände (Kupfer!) oder phenolische Substanzen im Wein die Entstehung von Aldehyd begünstigen und beschleunigen.

Ein Synonym für Acetaldehyd ist Ethanal.

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