Als adstringierend beschreibt man Weine, die einen die Zunge zusammenziehenden Eindruck im Mund ergeben. Gemeint ist mit Adstringenz das Verursachen eines auch als pelzig oder rau beschriebenes Gefühl vorwiegend auf der Zunge, aber auch im gesamten Mundraum.
Adstringenz ist ein sogenannter trigeminaler Reiz, also ein stimulieren des Gesichtsnervs (Nervus trigeminus) und kein Geschmackseindruck! Die Empfindung wird oft als Bitterkeit oder Pelzigkeit beschrieben und ist eine simple Eiweiß-Gerbstoff-Reaktion bei der ein Adstringens (Tannine, Gerbstoffe, Polyphenole) mit dem Eiweiß der Mundschleimhaut reagieren und das Eiweiß dadurch ausfällt.
Eine besonders hohe Adstingenz läßt sich oft z.B. sich bei folgenden Weintypen wahrnehmen:
- Rotwein ohne Oxidation und Reife
- Rotwein aus tanninbetonten Rebsorten wie z.B. Cabernet Sauvignon, Tannat, Malbec, Syrah, Mourvèdre
Hoher Adstringenz kann man als Winzer und Kellermeister auch entgegenwirken indem man z.B.:
- Eiweißschönung durchführt, die Eiweiß-Gerbstoff-Reaktion läßt die Gerbstoffe ausfallen
- Barriqueausbau des Weins, hierbei geschieht eine Polymerisation der Tannin-Moleküle mit Anthocyanen zu langkettigen, nicht adstringierend wirkenden Polymerisaten
- Mikrooxigenation (MOX)
- Lagerung des Weins bis zur Trinkreife
Der Begriff Adstringenz leitet sich aus dem lateinischen ab (adstringere = zusammenziehen).