Milchsäure

Milchsäure ist eine Säure, die in Weinbeeren nicht vorkommt. Sie entsteht erst im Wein unter dem Einwirken von Bakterien, die die milde Milchsäure durch eine Umwandlung der Äpfelsäure produzieren.

Milchsäure im Wein

Die Milchsäurebakterien wandeln während des biologischen Säureabbaus (BSA oder Malolaktische Gärung) im Wein den enthaltenen Zucker und die Äpfelsäure in Milchsäure um. Als Nebenprodukt entsteht dabei Kohlensäure bzw. CO2. Der biologische Säureabbau verleiht dabei den Weinen mehr Tiefe und Komplexität indem er die scharfe und aggressive Äpfelsäure in die weichere Milchsäure (Äpfelsäure ist zweimal so sauer wie Milchsäure!) umwandelt. Bei vielen Rotweinen und auch den weißen Burgunderweinen ist der BSA oft gewollt, frisch fruchtige Weißweine verlieren hingegen an Aroma. Daher wird der biologische Säureabbau bei Ihnen oft vermieden. Ein nicht kontrollierter Säureabbau kann es zudem zur Trübung des Weins kommen, man spricht dann auch von einem Milchsäurestich als Weinfehler.

In der Lebensmittelherstellung wird Milchsäure als E 270 eingesetzt zur Säuerung und Konservierung von Lebensmitteln und Getränken (Bier, Limonade usw).

Lactate sind die Salze und Ester der Milchsäure (C3H6O3).

 

Ähnliche Einträge