Anthocyane

Anthocyane oder Anthozyane (engl.: anthocyanins) sind vereinfacht ausgedrückt die Farbstoffe aus der Rotweintraubenschale im Weinbau.

Anthocyane sind chymochrome Farbstoffe, die nur im Zellsaft von Landpflanzen, nicht aber in Tieren, Mikroorganismen oder Wasserpflanzen zu finden sind. (…)
Anthocyane kommen nahezu in allen höheren Pflanzen, meist in den Blüten und Früchten, aber auch in den Blättern und Wurzeln vor. In den jeweiligen Pflanzenteilen sind sie vor allem in den äußeren Zellschichten wie den Epidermiszellen zu finden. Die dort gefundenen Mengen sind relativ groß: Ein Kilogramm Brombeeren enthält zum Beispiel etwa 1,15 Gramm Anthocyane, aus roten und schwarzen Hülsenfrüchten lassen sich bis zu 20 Gramm pro Kilogramm Schale gewinnen. Reich an Anthocyanen sind zum Beispiel die Açaí-Beere, Aronia, Kirschen, blaue Trauben, Heidelbeeren und Rotkohl (…).
(siehe Wikipedia)

 

Anthocyane im Wein

Anthozyane sind rote, violette und blaue Farbstoffe mit antioxidativer Wirkung die zur Gruppe der Phenole zählen. Bei Wein spielen vor allem die Glykoside der Anthocyanidine (Anthocyangrundstruktur) mit verschiedenen Zuckern (z.B. Cyanidin, Delphinidin, Malvidin, Petunidin und Peonidin) eine nennenswerte Rolle.

Die Anthozyane in der Schale roter Weinbeeren übernehmen die Absorption des UV-Lichts und wandeln die Sonnenenergie in Wärme um und binden im Traubensaft enthaltene freie Radikale die durch oxidativen Stress entstehen können. Sie tragen durch die Rotfärbung der Trauben aber auch zum Wild- und Insektenfrass an indem die Rotfärbung Insekten und andere Tiere als Fressfeinde anlockt.

Rotweine zeigen sich in sehr unterschiedlichen Farbtönen, die von einem kräftigen Violettrot über sämtliche Rottöne (Purpur, rubinrot, granatrot) nach einer Alterung zu rotbraunen oder bernsteinfarbenen Tönen ändern. Ob ein Anthocyan nun einen roten oder blauen Ton annimmt, hängt vom pH-Wert des Weins ab. Ein säurehaltiger Wein (mit niedrigem pH-Wert!) begünstigt also eher die (kirsch-)rote Färbung während bei geringer Säure (hohem pH-Wert) überwiegend Blautöne im Wein dominieren. Während der Flaschenreife des Weins reagieren die im Wein befindlichen Anthocyane mit den vorhandenen Säuren und Tanninen. Diese fallen zusammen aus und können das Depot in der Flasche bilden. Die Farbe des Weins verändert sich mit der Reife und geht mehr zu einem rotbraun über. Rotwein verliert mit dem Alter dadurch an Farbintensität und -dichte.

Anthozyane in Lebensmitteln

Außerhalb der Weinproduktion sind Anthocyane EU-weit als Lebensmittelzusatzstoff (E-Nummer E 163) ohne Höchstmengenbeschränkung für Lebensmittel allgemein zugelassen. Sie werden in der Lebensmittelherstellung als Lebensmittelzusatzstoff zur Färbung von z.B. Fruchtgelees, Süßwaren, Brausen, Marmelade, Konfitüren, Obstkonserven, und Speiseeis eingesetzt.

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