Appassimento

Appassimento ist der italienische Begriff für Schwund und bezeichnet das Verfahren mit dem Trauben für den Amarone della Valpolicella getrocknet werden. Der österreichische Strohwein wird auf die gleiche Art hergestellt.

Hierfür werden ausschliesslich 100 % gesunde Weintrauben (keine Fäulnis, unverletzt und unbeschadet) verwendet. Diese kerngesunden Trauben kommen direkt nach der Ernte zur Trocknung auf Steigen und Gestellen gelegt auf gut belüftete Dachböden oder in eigens dafür eingerichtete Lagerräume. Dort verbleiben sie für dei nächsten zwei bis vier Monate und werden so natürlich getrocknet und verlieren dabei bis zur Hälfte ihres ursprünglichen Gewichtes.

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Vor allem das in den Beeren enthaltene Wasser verdunstet. Säure, Zucker und die Extraktstoffe bleiben erhalten und werden immer stärker konzentriert. Da die Gefahr der Fäulnis droht, wurden die Trauben während dieses Prozesses aufwändig von Hand gedreht, umgeschichtet und bei Bedarf aussortiert. Heute werden Sie in erster Linie kräftig durch Ventilatoren belüftet um Fäulnis auszuschließen.

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Je länger und sorgfältiger das Appassimento gemacht wird, desto höher ist das Konzentrat. Für gute Amarone della Valpolicella werden letzten Endes Rosinen vergoren.

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Dieses Verfahren der Weinbereitung ist übrigens in Deutschland verboten.

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