Buttersäure ist der in der Weinbranche oft verwendet Name der Butansäure, sie ist eine in geringen Mengen im Wein vorkommende Säureart mit unangenehmem Aroma.
Buttersäure entsteht in der Natur durch die Buttersäuregärung, dabei entstehen Ester (Buttersäureester) die chemisch Butyrate oder Butanoate genannt werden.
Buttersäure im Wein
Im Wein entsteht Buttersäure bei mangelnder Kellerhygiene und zu geringem Schwefelgehalt und Säuregehalt im Wein durch Buttersäurebakterien. Buttersäure kann insbesondere auch bei einer nicht korrekt durchgeführten, unkontrolliert verlaufenden malolaktischen Gärung entstehen. Sie zählt zu den flüchtigen Säuren im Wein.
Die gut in Wasser lösliche Buttersäure reagiert mit Ethanol zu Buttersäureethylester, ein Ester mit sehr aromatischem Ananasgeruch.
Der Weinfehler Buttersäurestich oder Milchsäurestich wird allerdings nicht durch Buttersäure, sondern durch eine Reaktion von Lactobacillales (Milchsäurebakterien) mit Citronensäure hervorgerufen!