Alkohole sind eine Gruppe chemischer Verbindungen, die Gruppe der Alkohole wird nach verschiedenen Kriterien (z.B. Anzahl der Nichtwasserstoffnachbarn, Wertigkeit und Vorhandensein von Doppel-/Dreifachbindungen und Kettenlänge) eingeteilt.
Alkohol ensteht bei der Vergärung des im Traubenmost enthaltenen Zucker. Der Gesamtalkoholgehalt von Wein liegt in der Regel zwischen 9 und 15 Prozent.
Bei der alkoholischen Gärung wird unter Sauerstoffausschluss Zucker durch Hefepilze zu Alkohol (Ethanol) und Kohlenstoffdioxid (CO2, auch Kohlensäure genannt) umgewandelt.
Alkohole im Wein sind:
- Ethanol – nach Wasser mit 70 – 110 g/l der Hauptbestandteil von Wein
- Methanol – ein in geringem Maß enthaltener giftiger Alkohol (Weißwein 17 – 100 mg/l, Rotwein 60 – 230 mg/l)
- Höhere Alkohole – in geringen Mengen in Wein enthalten (150 – 700 mg/l). Beispiele für höhere Alkohole die auch in Wein zu finden sind:
- Glycerin
- Fuselalkohole oder Fuselöle:
- 1-Propanol
- 2-Methyl-1-propanol
- (S)-2-Methyl-1-butanol
- 3-Methyl-1-butanol
- Fettsäureester
- Terpene
- Furfurale
- Acetale
- Aldehyde (z.B. Acetaldehyd)
- Carbonsäuren