Als Rappen (Synonym auch Stiele oder Kämme) bezeichnet man die Trauben- und Beerenstiele, dort wo zuerst die Blüten wachsen und später dann die Beeren der Weintraube befestigt sind.
Die Rappen der Weintraube
In den Rappen der Weintrauben ist recht viel Gerbstoff enthalten. Diese sind mitverantwortlich für das stark adstringierende Gefühl beim Trinken des Weins. Ist ein hohes Maß an Adstringenz im späteren Wein nicht erwünscht, werden die Trauben entrappt. Durch dieses Abbeeren kann man anschließend die Maische und die Saft weitgehend ohne die in den Stielen enthaltenen Gerbstoffe verarbeiten und vermindert die Adstringenz im Wein.
Neben der Adstringenz bringt das Mitvergären der Rappen jedoch noch andere Aspekte mit ein. Die Rappen selbst bestehen je nach Reife (ist der Stiel grün oder braun gefärbt?) zu bis zu 80% aus Wasser (wenn sie unreif und grün sind), ausgereift liegt der Wasseranteil bei unter 50%. Der Nicht-wässrige Teil der Rappen besteht überwiegend aus Zellulose und Hemizellulose, also Polysacchariden (Mehrfachzucker, bzw. Vielfachzucker). In den Stielen sind auch enthalten und im Zuge der Weinbereitung relevant:
- Lignine
- Tannine
- Proteine
- Katechine
Entrappen vs. Ganztraubengärung
Einst, bis in den 1960ern die Abbeermaschine erfunden wurde, war es an der Tagesordnung die Rot- und Weißweine mitsamt Stiel zu keltern. Die Weine waren dementsprechend phenolischer geprägt als heute. Heute wird die sogenannte Ganztraubengärung gezielt bei manchen Weinen und Rebsorten eingesetzt um den phenolischen Charakter wieder stärker zu prägen, wichtig ist dann auch eine dementsprechende Reife der Kämme um zu ausgeprägte Butternoten zu vermeiden. Ein kleines Manko, dass in dem Zug wiederholt genannt wird, ist die geringere Farbausbeute aus den Trauben. Dies ist wohl darauf zurückzuführen, dass die Rappen Anthocyane aufnehmen und so absorbieren. Und da die mechanische Extraktion von Farbstoffen aus der Beere eingeschränkt ist, werden ohnehin schon weniger Farbstoffe als aus entrappten Trauben ausgelaugt.