Der Weinfehler Milchsäurestich tritt meistens nach der alkoholischen Gärung auf, er kann bei einer nicht korrekt ablaufenden malolaktischen Gärung entstehen. Er ist auch als Buttersäurestich bekannt, weshalb er fälschlicherweise immer wieder auf die im Wein enthaltenen Buttersäure zurückgeführt wird.
Weinfehler Milchsäurestich
Ein unkontrolliert verlaufender biologischer Säureabbau, bevorzugt in Kombination mit mangelnder Kellerhygiene, kann im Wein zu Infektionen mit Milchsäurebakterien führen. Diese wandeln dann ungewollt und unkontrolliert im Rahmen der malolaktischen Gärung Citronensäure um und bilden dabei den Aromastoff Diacetyl. Neben dem typisch süß-säuerlichen und laktischen Geruch von Joghurt, saurer Milch, Stinkekäse oder Sauerkraut entsteht eine milchige Trübung des Weins! Man spricht dann von einem Milchsäurestich im Wein. Für den Weinfehler sind besonders säure- und tanninarme Weine empfänglich, man kann ihn bei frühzeitiger Diagnose durch Aktivkohle bekämpfen.
Synonyme für den Milchsäurestich sind: