Citronensäure ist eine farb- und geruchlose, sauer schmeckende Säure die in der Natur häufig vorkommt. In Weinbeeren ist sie nur in Spuren enthalten, entsteht aber als Gärungsnebenprodukt in der Weinbereitung.
Citronensäure im Wein
Fertiger Wein enthält in der Regel 0,1 bis 0,4 g/l Citronensäure. Dieser stammt größtenteils nicht aus den Beeren sondern entsteht als Nebenprodukt der alkoholischen Gärung. Citronensäure darf darüber hinaus in der EU dem Wein zur Erhöhung der Gesamtsäure um bis zu 0,5 g/l zugesetzt werden, in Deutschland ist das wiederum mit dem Argument der Säureerhöhung verboten. Die Verwendung in Deutschland beschränkt sich auf die Zugabe von Citronensäure nur zur Metallstabilisierung, sie wirkt stabilisierend gegen Eisen- und Kupfertrübungen im Wein. Ihr Grenzwert in Deutschland liegt bei insgesamt 1 g/l in Wein.
Von der Citronensäure geht auch die Gefahr der Entstehung eines Milchsäurestichs aus, sie kann durch Milchsäurebakterien bei der malolaktischen Gärung in Diacetyl verstoffwechselt werden.