Sekt – was ist das denn?

Was genau ist Sekt eigentlich, wie wird Sekt eigentlich hergestellt, wo liegen die Unterschiede?

Sekt ist die Bezeichnung für Qualitätsschaumwein. Neben Sekt gab bis 1967 noch den Prädikatsschaumwein und auch bis heute gibt es noch die Qualitätsstufe Schaumwein, allerdings stellt diese eher eine Seltenheit dar. Der Perlwein ist eine Kategorie für sich.

Die rechtliche Situation sieht wie folgt aus: in ihrer VERORDNUNG (EG) Nr. 1493/1999, siehe Anhang IV und V, definiert die EU den EU-weit geltenden Rahmen zur Herstellung von Schaumweinen. Darüber hinaus hat jedes Land natürlich das Recht strengere Gesetze zugrunde zu legen. Im Februar 1975 entschied der Europäische Gerichtshof dass die Bezeichnung Sekt nicht nur für deutsche Erzeugnisse verwendet werden darf.

Deutscher Sekt, also deutscher Qualitätsschaumwein, deutscher Sekt oder Qualitätsschaumwein b.A. (eines bestimmten Anbaugebietes) sowie Lagensekte (von einer bestimmten Lage) muss folgende Kriterien erfüllen:

  • Alkoholgehalt von über 10 Vol.-%
  • Flascheninnendruck von mehr als 3,5 bar Überdruck bei einer Temperatur von 20 °C
  • Mindestreifezeit von 9 Monaten
  • Höchstens 185 mg schweflige Säure
  • Die Angabe einer amtlichen Prüfnummer (A.P.-Nummer) ist
    obligatorisch
  • Wurde die enthaltene Kohlensäure zugesetzt, muss dies
    deklariert sein.

Zur Herstellung wird jeweils dem Grundwein (auch Cuvée) die Fülldosage, auch Tiragelikör genannt, zugesetzt. Diese Fülldosage dient dazu die zweite Gärung einzuleiten und besteht aus in Wein gelöstem Zucker und den gewünschten Hefen (Reinzuchthefe). Bei dieser zweiten Gärung spalten die zugegebenen Hefen den zugegebenen Zucker zu gleichen Teilen in Alkohol und Kohlensäure auf.

Man unterscheidet weiter die folgenden Herstellungsvarianten:

Die Charmat-Methode (Tankgärverfahren, Großraumgärung, usw), benannt nach dem französischen Önologen Eugène Charmat, ist die Vergärung in modernen Großraumbehältern. Bei dieser Großraumgärung durchläuft der Wein seine zweite Gärung in großen Drucktanks. In den großen mit Rührwerken ausgestatteten Tanks muss die Gärung mindestens über einen Zeitraum von mindestens 30 Tagen erfolgen, ohne Rührwerk 60 Tage. Bei der Abfüllung wird dem fertigen Sekt dann noch mittels der Versanddosage der gewünschte Geschmack (naturherb bis süß) verliehen. Insgesamt muss der Herstellungsprozess mindestens 6 Monate dauern. Vorteile dieser Methode sind die Homogenität einer gesamten Charge und gute Kontrollmöglichkeit während des Gärvorgangs. Nachteil hierbei ist dass die Sekte weniger fein gelingen in Bezug auf die Perlage und Aromen.

Die traditionelle Flaschengärung (auch methode champenoise, méthode traditionell, klassisches Verfahren) zeichnet sich dadurch aus dass die zweite Gärung in der Flasche erfolgt. Die Flaschen werden hier also mit dem Grundwein und Fülldosage befüllt und mit einem Kronkorken oder Bidule verschlossen. Die Lagerung auf der Hefe muss inklusive Gärung mindestens 9 Monate dauern und erfolgt liegend. Nach Abschluss dieser Zeit werden die mittlerweile abgestorbenen Hefen in der Flasche die anfangs waagerecht im Rüttelpult steht durch Rütteln, Drehen und langsames Aufrichten der Flasche in den Flaschenhals befördert bis die Flasche fast aufrecht steht. Dort bildet sich dann am Verschluss ein Pfropfen. Der Flaschenhals wird dann in eine -20°C kalte Sole getaucht, damit beim abschließenden Degorgieren möglichst nur der gefrorene Hefepfropfen aus der Flasche schießt. Auch hier wird dann die Versanddosage zugeführt um dem Sekt den gewünschten Geschmack zu verleihen bevor dieser in den Verkauf geht. Als Nachteil kann man hierbei nennen dass oft kleinste Geschmacksunterschiede zwischen verschiedenen Flaschen einer Charge aufzufinden sein können. Für die Qualität von Vorteil bei diesem Herstellungsverfahren ist hingegen die meist feinere Perlage und ganz andere sensorische Nuancen die der Sekt durch die zweite Gärung in diesem kleinsten Gebinde erhält.

Die Herstellung im Transvasierverfahren (Flaschengärung, Filtrationsenthefung) ist gewissermaßen eine Kreuzung aus den beiden zuvor genannten Verfahren: Der Grundwein wird zunächst in der Flasche mit der Fülldosage vergoren, dann wird die Flasche unter Gegendruck in einen Tank entleert und der Schaumwein später mittels Filtration von der Hefe separiert. Die Lagerung auf der Hefe muss mit der Gärung mindestens 90 Tage dauern, der gesamte Herstellungsprozess 9 Monate. Anschließend wird der Sekt wieder mit der Versanddosage versehen und wieder auf Flaschen gefüllt. Vorteil hierbei ist das der Sekt die Aromanoten der Flaschengärung erhält und Produktionskosten gespart werden können. Als Nachteilig könnte man dabei sehen, dass den meisten Verbrauchern der Unterschied zur traditionellen Flaschengärung nicht bewusst ist.

In allen drei Verfahren darf die Versanddosage bestehen aus:

  • Saccharose
  • Unvergorenem oder teilweise gegorenem Traubenmost
  • Konzentriertem oder rektifizierten Traubenmost
  • Wein

Man darf auch Mischungen daraus als Versanddosage verwenden und sogar Weindestillat zusetzen.

Weitere weinrechtliche Bestimmungen sind:

  • Sekt darf ausschließlich in Glasflaschen abgefüllt werden
  • Die Flasche muss mit einem pilzförmigen Stopfen aus Kork oder einem anderen für Lebensmittelkontakt zugelassenen Stoff mit Haltevorrichtung verschlossen sein, wobei der Stopfen ganz und der Flaschenhals ganz oder teilweise mit Folie verkleidet sind (Bei Flaschen bis 0,2 L auch Schraubverschluss, bzw. sonstiger geeigneter Verschluss)
  • Deutscher Sekt darf sich Qualitätsschaumwein nur nennen, wenn er ausschließlich aus Grundweinen von in Deutschland angepflanzten Reben erzeugt wurde
  • Deutscher Qualitätsschaumwein bestimmter Anbaugebiete (Sekt b.A.) muss zu 100 % aus Weinen aus dem genannten deutschen Weinanbaugebiet hergestellt werden
  • Lagensekt muss zu 85 % aus Weinen der angegebenen Weinbergslage und zu 100 % aus Weinen des bestimmten Anbaugebietes hergestellt werden
  • Bei Angabe einer Rebsorte muss diese mindestens einen Anteil von 85 % haben
  • Ist auf dem Etikett ein Jahrgang genannt, müssen 85 % der verwendeten Weine aus Trauben des Jahrgangs stammen
  • Jahrgangssekt muss zu mindestens 85 % aus einem Jahrgang stammen
  • Winzersekt ist nur ein Qualitätsschaumwein b.A. (Sekt b.A.), der durch traditionelle Flaschengärung aus Trauben gewonnen ist, die im Weinbaubetrieb geerntet wurden, in dem der Hersteller die Verarbeitung der Trauben zu Wein durchführt. Bei der Etikettierung ist die Angabe des Weinbaubetriebes, der Rebsorte und des Jahrgangs Pflicht.

Die Geschmacksrichtungen sind wie folgt:

  • Mild, doux > 50 g/l
  • Halbtrocken, demi-sec, medium dry >33 g/l < 50 g/l
  • Trocken, sec, dry > 17 g/l < 35 g/l
  • extra trocken, extra dry > 12 g/l < 20 g/l
  • brut, herb < 15 g/l
  • extra brut, extra herb < 6 g/l
  • brut nature, naturherb, pas dosé, dosage zero (ohne Dosage); 3 g/l

Die Flaschengrößen bei Schaumweinen sind:

Qualitätsmerkmal bei Schaumweinen:

Man sagt das wichtigste sei der Grundwein, das Herstellungsverfahren sei weniger stark von Bedeutung. Klingt ja irgendwie nachvollziehbar, nur aus einer guten Basis kann man ein gutes Produkt fertigen. Ein Grundwein zur Sektherstellung sollte also gewisse qualitative und messbare Voraussetzungen mitbringen wie zum Beispiel:

  • Alkoholgehalt von etwa 80-85 g/l
  • Gesamtsäure von etwa 7-11 g/l
  • Niedriger ph-Wert
  • Geringe Gerbstoffe

Was das Herstellungsverfahren anbelangt, so ist es für viele Großbetriebe interessant ein homogenes Produkt durch Großgebinde im Charmat- oder Transvasierverfahren zu erhalten, der Winzer hingegen schätzt auch hier kleine und individuell zu bearbeitende Partien wie bei der traditionellen Flaschengärung.

Qualitative Unterschiede zwischen dem Transvasierverfahren und der traditionellen Flaschengärung sind nur dann vorhanden, wenn die Lagerdauer auf der Flasche im klassischen Verfahren deutlich erhöht wird (auf mehr als ein Jahr). Nur dann gewinnt er an Aromenvielfalt. Das Lagern auf der Hefe stellt kein Problem dar, da die Hefe den Schaumwein stabil hält. Der Alterungsprozess im negativen Sinne beginnt erst mit dem Tag des Degorgierens, also des Trennens von der Hefe.

(Dieser Überblick ist geschrieben im Rahmen der Weinrallye #18 Sekt zum Advent, Weihnachten und Silvester, die ich bereits mit Spannung erwarte, Regeln siehe Winzerblog!)

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