Beere

Man unterscheidet im Weinbau zwischen der Beere (Weinbeere) und der Traube. Eine Traube besteht aus vielen Beeren, je nach Sorte mehr oder weniger viele. Die Qualität des daraus gewonnenen Weins hängt zu einem großen Teil von der Beschaffenheit der Beere ab.

Im Gegensatz zu Tafel- oder Esstrauben, bei denen man großen Wert auf ein saftiges Fruchtfleisch legt, bevorzugt man im Weinbau Rebsorten die eher kleine Beeren mit eher dicker Schale (auch Hülse genannt) hervorbringen. Weintrauben hingegen besitzen meist deutlich weniger Fruchtfleisch, dafür allerdings relativ viel Schale. Diese Schale schmeckt leicht bitter und ist im Vergleich zu der Beerenhaut von Tafeltrauben relativ hart.

Das Beereninnere besteht aus den Kernen (bis zu vier Stück pro Beere), dem darum liegenden Mark (auch Butzen genannt) und dem äußeren saftreichen Fruchtfleisch oder Fruchtmark. Der größte Teil des Saftes einer Beere befindet sich zwischen im Bereich des Fruchtfleisches, also zwischen Mark und Schale. Der dort befindliche Saft enthält daneben auch den höchsten Anteil Zucker und Spurenelementen. Dies macht man sich zum Vorteil, wenn man beim Keltern höchstens schwach anpresst, man gewinnt dann den so genannten Vorlaufmost.

Der reine und geklärte Beerensaft ist nahezu immer von heller Farbe, nur wenige Rebsorten, die so genannten Färberrebsorten, besitzen auch einen farbigen Saft. Die Farbpigmente (z.B. Anthocyane) befinden sich ausschließlich in der Beerenschale. Aus diesem Grund spielt die Schale bei der Rotweinerzeugung eine große, bei der Weißweinerzeugung eine weniger große Rolle. Neben den Farbstoffen enthält die Beerenhaut weitere für den Wein unter Umständen wichtige Inhaltsstoffe wie Tannin und diverse weitere phenolische Gruppen. Der Kellermeister kann nun anhand der Maischestandzeit unter anderem bestimmen ob er einen Weiß-, Rosé- oder Rotwein aus seinen roten Trauben erhält.

Tannin, auch Gerbstoff genannt, ist die zweitwichtigste Substanz, die sich in der Beerenschale befindet. Während man bei Weißwein bestrebt möglichst wenig Tannin aus der Schale in den Saft zu extrahieren, versucht man dies bei vielen Rotweinen ganz bewusst und gezielt.

Die Schale dient der Beere während ihres Wachstums und der Reife auch als Schutzhülle. Sie bewahrt das Fruchtfleisch vor Oxidation durch Luftsauerstoff, Verdunstung des Beerensaftes und eventueller Verflüchtigung der Aromastoffe. Wird die Beere vollreif, beginnt im Allgemeinen die Schale leicht porös zu werden, dann findet eine langsame Verdunstung des im Saft der Beere enthaltenen Wassers statt, bis hin zum „Einschrumpeln“ und langsamen Austrocknen der Beere. Auf der Schale der Beere befinden sich bei der Lese unter Umständen bis zu mehreren Millionen Pilzsporen, überwiegend Hefen. Diese Hefen werden dann verwendet um einen Wein gegebenenfalls spontan zu vergären. Zum Thema Hefen und Spontanvergärung gibt’s hier mehr!

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