Abstoppen, Gärungsunterbrechung

Unter dem Abstoppen einer alkoholischen Gärung versteht man die gezielte Manipulation zwecks Unterbrechung der Gärung zur Erhaltung von natürlichem Restzucker. Durch verschiedene Methoden bzw. Mittel werden die Hefepilze entfernt, abgetötet oder zumindest in ihrer Tätigkeit und Wirkung sehr stark gehemmt.

Es gibt folgende gängige Methoden:

  • Abkühlen = Ruhigstellen der Hefe
  • Erhitzen = abtöten der Hefe bei 75° Celsius
  • Filtration = mechanisches entfernen der Hefe
  • Schwefeln = abtöten der Hefe (gesetzliche Obergrenze ist zu beachten)
  • Spriten = abtöten der Hefe durch Alkohol
  • Die Gärunterbrechung durch Kühlung wird schon bei Plinius (23 – 79 n. Chr.) erwähnt. Er berichtet von dem damals bekannten „Meerwein“, zu dessen Herstellung die mit frischem Most gefüllten Gefäße in kaltes Meerwasser gelegt wurden.

    2 Replies to “Abstoppen, Gärungsunterbrechung”

    1. Hallo ,
      Ich habe eine Frage und zwar kann ich auch die Gärung durch eine UV-C Lampe stoppen ??

      AntwortenAntworten
    2. Hallo, ich habe mit großem Interesse den Beitrag zum Abstoppen des Gärprozesses gelesen. Die dort beschriebenen physikalischen und chemischen Methoden zur Unterbrechung einer alkoholischen Gärung sind für mich durchaus Verständlich und nachvollziehbar.
      In einer kürzlichen Diskussion wurde nun eine (um nicht zu sagen, die gängigste) Methode zur Unterbrechung genannt, die ich nicht nachvollziehen kann. Es wurde von einem Hobbywinzer behauptet, dass durch Zugabe einer Zuckerlösung die Gärung unterbrochen wird. Nach seiner Aussage wird der Wein dadurch aber nicht übermäßig süß (Konservierung durch Zucker – „Marmeladeneffekt“).

      Meine Frage hierzu: Ist es im Weinbau ein gängiges Verfahren, die Gärung durch Zugabe von Zucker zu stoppen bzw. ist es grundsätzlich möglich durch Zugabe von Zucker den Gärprozess zu stoppen.

      Ich wäre für eine Antwort sehr dankbar

      Mit freundlichen Grüßen

      Franz Xaver Kaindl

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