Aroma

Der Begriff Aroma stammt aus dem griechischen, bedeutet dort Duft, Parfüm. Mit Aroma bezeichnet man den spezifischen Geruch und Geschmack welchen man am Tractus olfactorius wahrnehmen kann. Dieser „Riechkolben“ im oberen Nasenraum leitet die Signale weiter an das limbische System und den Neokortex.

Aromen sind chemische Verbindungen und Stoffgemische im Wein und allen weiteren Lebensmitteln. Beispiele für Aromaklassen sind Terpene, Pyrazin, Alkylpyrazine, Ester, Aldehyde, Thiole oder Ketone.

Wichtig ist zu erkennen und zu verstehen, dass auch ein Großteil dessen was man im Mund wahrnimmt, nämlich sämtliche geruchlichen Wahrnehmungen im Mund Aromen sind und kein Geschmack. Man kann dies selbst bestens kontrollieren, indem man sich kurzzeitig die Nase zuhält. So kann man differenzieren zwischen Geschmack und Aroma.

Der Mensch kann zwischen ungefähr 10.000 verschiedene Aromen unterscheiden, man unterscheidet in die Duftkategorien floral, fruchtig, mikro-biologisch, erdig, balsamisch, chemisch, vegetabil und würzig.

Bei umfangreichen Weinverkostungen kommt es gelegentlich durch konstante Reizung der Rezeptoren durch einen Duftstoff zur Adaption, das heißt: Die empfundene Intensität wird trotz gleich bleibender Konzentration der Geruchssubstanz verringert, man „gewöhnt sich“ gewissermaßen ein Stück weit an das Aroma.

3 Kommentare zu “Aroma

  1. Pyrazin nimmt man z.B. war, wenn ein Wein etwas zu früh geerntet wurde, oder wenn die Stiele mit gepresst wurden (siehe entrappen).
    Der Geschmack zeichnet sich aus durch etwas härtere, bittere (grüne) Noten.

    In Deutschland mußte 2006 häufig wegen der Witterung in vielen Anbaugebieten früher gelesen werden, deswegen zeichnen sich manche Weine durch eine dezente Bitternote aus.

    Aber bitte, das ist keine Verallgemeinerung und meist auch nur für Fachleute nachvollziehbar. Der Jahrgang 2006 in Deutschland wird schlechter geredet, als er eigentlich war und Pyrazinnoten werden von vielen Weintrinkern sogar gewünscht.

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