Eiswein ist ein Prädikatswein und darf deshalb nicht angereichert werden.

Für die Herstellung von Eiswein müssen die gefrorenen Trauben mit einer Temperatur von mindestens -7°C gelesen und gepresst werden. Die Trauben müssen das Mindestmostgewicht einer Beerenauslese haben, das heißt mindestens 110° Öchsle.

Während bei der Beerenauslese und der Trockenbeerenauslese die Konzentration durch Wasserentzug aufgrund durch Pilzbefall porös gewordener Beerenschale erfolgt, geschieht dies beim Eiswein per natürlicher Kryoexktraktion, das heißt das zu Eiskristallen gefrorene Wasser wird separiert.
Es werden ausschliesslich die gefrorenen Beeren gepresst. Bei der Pressung bleibt der größte Teil des gefrorenen Wassers zurück und nur der konzentrierteste Saft kann abgepresst werden. In ihm ist nicht nur der Zucker, sondern auch die Säure sowie sämtliche Aromakomponenten konzentriert. Aus diesem Grund ist es sehr wichtig nur gesundes Lesegut für die Eisweinherstellung zu verwenden, da sonst sämtliche Fehltöne auch dementsprechend konzentriert wären. Durch die Konzentration wird natürlich auch der mögliche Ertrag deutlich verringert. So kann bei der Eisweinproduktion mit Erträgen von 3 bis 4 Hektoliter pro Hektar gerechnet werden, oftmals sogar weniger.

Eiswein zeichnet sich sensorisch gegenüber anderen Süßweinen dadurch aus dass neben den Aromen nicht nur die Süße konzentriert ist, sondern auch die Säure. Man findet eine extrem hohe Apfelsäure, die Weinsäure wird zu großem Teil kristallin und fällt als Weinstein aus. Die Aromen selbst sind im Allgemeinen klarer in ihrer Frucht als bei Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen.

Qualitativ nennenswerte Qualitäten findet man überwiegend in Deutschland, Österreich und Kanada.