CO2, Kohlenstoffdioxid, auch Kohlendioxid genannt, wird allzu oft fälschlich Kohlensäure genannt. Es ist eine chemische Verbindung aus Kohlenstoff und Sauerstoff und tritt in der Natur als farb- und geruchloses Gas auf.

CO2 ist in Schaumweinen, Perlweinen und in geringem Maße auch in Stillweinen enthalten und sorgt für ein angenehm frisches Prickeln im Mund (nicht nur bei den Weinen, sondern auch bei Mineralwasser, Limonade, Bier usw.). Zwei Faktoren beeinflussen die Bindung des CO2, nämlich die Temperatur und der Druck. Nur in einem geschlossenen Behältnis baut sich der Druck auf, der dafür sorgt dass das Kohlendioxid nicht entweicht. Das Entweichen selbst geschieht umso schneller je wärmer die Flüssigkeit ist.

Kohlenstoffdioxid ist ein Nebenprodukt der alkoholischen Gärung, Bei der Vergärung von einem Liter Most entstehen bis zu 50 Liter Gärgas. Sorgt der Winzer nicht für ausreichende Be- und Entlüftung in seinem Gärkeller, bilden sich unter Umständen gefährliche Konzentrationen. Aufgrund der höheren Dichte von CO2 im Vergleich zu Luft vor allem in Bodennähe, weshalb gerade unterirdisch gelegene Gärkeller besonders anfällig sind.

In unserer Luft liegt eine ungefähre Konzentration von 0,038 % vor, ab ca. 5% treten Schwindelgefühl und Kopfschmerzen auf, mit weiter steigendem Kohlenstoffdioxidgehalt in der Atemluft treten dann auch Herzrasen, Atemnot und bis hin zur Bewusstlosigkeit auf. CO2-Konzentrationen von über 8 Prozent können gegebenenfalls sogar zum Tod führen wenn man ihnen längere Zeit ausgesetzt ist. Aus diesem Grund sieht man auch an zahlreichen Wein- bzw. Gärkellern Warnschilder. Kohlenstoffdioxid ist auch ein Treibhausgas.