Umami

Umami ist eine Geschmacksqualität, der vom japanischen Professor Kikunae Ikeda 1907 entdeckt wurde.

Der Träger des Umami-Geschmacks ist die Aminosäure Glutaminsäure, die besonders reichlich in vollreifen Tomaten, Fleisch, Sojasauce, Käse sowie in der menschlichen Muttermilch vorhanden ist (Wikipedia).

Kikunae Ikeda stellte bei seinen Forschungen fest, dass die Geschmackskomponente Umami (aus dem japanischen: Wohlgeschmack, größte Köstlichkeit) durch die Aminosäure Glutaminsäure (Glutamat) herbeigeführt wird (eine proteinogene Aminosäure). Glutamat findet man in oftmals hoher Konzentration besonders in der asiatischen Küche, Fonds, Extrakten und Würzsaucen und bei Convenience-Produkten als Geschmacksverstärker verwendet. Aber auch viele Lebensmittel aus unserem Alltag haben einen nicht unerheblichen Anteil an Glutamat, besonders Vollkorn-Weinzenmehl, Tomaten, Erbsen und Milchprodukte fallen hierbei auf.

Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure (eine Aminosäure), das als gängigster Geschmacksverstärker in der Lebensmittelindustrie eingesetzt wird. Geschmacksverstärker sind in der Lage die sensorisch wahrgernommene Geschmacksrichtung in ihrer Intensität zu verstärken oder auch bestimmte Geschmacksrichtungen zu verringern. Dies macht man sich in der Lebensmittelindustrie zu nutzen.

Die Umami-sensitiven Geschmacksrezeptoren (mGluR1-8) verfügen über spezielle Proteine (T1R1+T1R3), die Sie nicht auf Zucker zu reagieren lassen. Die Umami-Rezeptoren werden lediglich durch Aminosäuren, allen voran L-Glutamat stimuliert. Diese Umami-empfindlichen Geschmacksrezeptoren wurden erst im Jahr 2002, also 95 Jahre nach Kikunae Ikedas Entdeckung des Geschmacks Umami, von einem Forscherteam an der Howard-Hughes-Uniklinik in San Diego entdeckt.

Neben der Glutaminsäure (E 620) können auch die Asparaginsäure (Aspartat), sowie verschiedene Ribonukleotide (Ribonukleinsäuren) wie z.B. Dinatriumribonucleotid (E 635) oder Calciumribonucleotid (E 634) den Umami-Geschmack vermitteln. Auch Cysteinsulfosäure (E 920), Guanosinmonophosphat (GMP) (E 626), Inosinmonophosphat (IMP) (E 630), Homocysteinsäure wirken als Geschmacksverstärker und verursachen wohl auch den Umami-Geschmack.

Der sensorische Geschmack von Umami lässt sich recht gut isolieren und nachvollziehen indem man den Geschmacksverstärker Natriumglutamat (Mononatriumglutamat, Lebensmittelzusatzstoff E 621) in einem Lebensmittelgeschäft kauft und eine kleine Menge davon auf die Zunge gibt. Der Geschmack Umami ist relativ schwierig zu umschreiben, am ehesten trifft es vollmundig, fleischig-deftig, so als ob man ein Stück Fleisch isst, nur eben ohne Fleisch. Umami eben!
Aber Achtung bei häufigem Konsum: Genau dieses Mononatriumglutamat ist es, was bei empfindlichen Menschen das Chinarestaurant-Syndrom hervorruft!

15 Replies to “Umami”

  1. Hi Ultes,
    klitzekleiner Hinweis (kannst den Kommentar danach gern löschen) Du schreibst in der ersten Zeile, Umami sein ein Geschmackssinn, meinst aber vielleicht ein Geschmack (oder Geschmackseindruck, -stoff-, -richtung)? Der Sinn ist ja das Organ (die Geschmackssknospe), die laut Deinem Artikel mGluR4 heisst.
    beste GrĂŒĂŸe
    ST

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  2. @Schnutentunker:
    Hallo Schnutentunker, ich gebe dir zwar nicht ganz unrecht und verstehe was, bzw. wie du es meinst. Doch steht der Sinn als Wahrnehmung (hier: gustatorische Wahrnehmung, Geschmack) nicht nur hier, sondern so weit ich weiß auch in der Neurobiologie fĂŒr die Wahrnehmung selbst, das Organ bezeichnet man in diesem Fall als Geschmacksknospe (wie du ja auch korrekt angemerkt hast!). Der Geschmacksstoff wĂ€re hingegen hier nicht Umami, sondern eben z.B. Glutamat oder Aspartat.

    Daher denke ich ist dies durchaus korrekt so. Wenn du diesbezĂŒglich andere Informationen hast, schick mir doch bitte den Link oder die Quelle.

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  3. nee, keine Quelle, war ja wie geschrieben auch nur eine Vermutung. Du sagst also, in der Neurobiologie schreibt man dann, ‚Scharf ist ein Geschmackssinn‘, ‚SĂŒss ist ein Geschmackssinn‘ etc.? Wow, wieder was gelernt.

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  4. @Schnutentunker:
    Genau genommen ist der Geschmackssinn (gustatorische Wahrnehmung) ja das gesamte Spektrum des Schmeckens (Geschmack) und des Trigeminalen Sinns (FĂŒhlen z.B. von Temperatur oder Schmerz). Man unterscheidet dann den Geschmack nach den „Kategorien“ (GeschmacksqualitĂ€ten) sĂŒĂŸ, sauer, salzig, bitter und umami, die durch unterschiedliche Rezeptorzellen auf den Geschmacksknospen, welche in den verschiedenen Geschmackspapillen liegen, wahrgenommen werden (usw.).

    FĂŒr ein allgemein besseres VerstĂ€ndnis korrigiere ich oben und Ă€ndere ab auf „GeschmacksqualitĂ€t“.

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  5. Hi Alex,

    da hast du aber ordentlich in die Tiefe recherchiert! Falls wir uns nicht mehr hören wĂŒnsche ich dir noch ein frohes Fest!

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  6. Glutamat ist zwar (leider) in gewissen Bestandsteilen zulĂ€ssig, doch gibt es mittlerweile glaubwĂŒrdige Untersuchungen, dass die dauerhafte Einnahme von Glutamaten zu AbhĂ€ngigkeiten, Verlust des Geschmacksempfindens und auch Auslösung von UnvertrĂ€glichkeiten/Allergien sein kann !

    Die Ausweisung auf Verpackungen ist nicht klar definiert. Das macht es insbesondere fĂŒr interessierte Menschen und fĂŒr Allergiker schwer.

    Glutamat ist (meistens) enthalten, wenn auf der Packung steht:
    E 620 Gruppen, GeschmacksverstĂ€rker, WĂŒrz…. und sogar bei BIO-Produkten als „Hefeextrakt“.

    FĂŒr mich persönlich gilt schon lange:
    FINGER WEG von GLUTAMAT !!!

    Nach ein paar Monaten waren wir mal wieder chinesisch Essen und wir alle hatten Bauch- und Kopfschmerzen !
    Macht den Selbsttest, achtet auf Glutamat im Essen und verzichtet ein paar Wochen darauf. Danach chinesisch essen, Chips, Flips u.Ă€. reinpfeiffen und auf die Körperreaktion warten… Selbst ein gesunder Mensch, ohne Allergien, ist mittlerweile dermassen auf Glutamat eingestellt, daß ein „Entzug“ zeigt, HALLO hier stimmt was nicht !!!

    Meine GewĂŒrzmischungen mache ich selbst im Mörser. Wir kochen frisch und nehmen keine TĂŒtchen.
    Was bringt das ? Es ist billiger, macht mehr Spaß beim kochen und wĂŒrzen und fĂŒhrt nicht zu den Problemen, die Glutamate mit sich bringen.

    Infomiert Euch eingehend ĂŒber Glutamat !

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  7. auch in der Top-Gastronomie, nicht nur beim einfachen Chinesen an der Ecke wird oft Glutamat in der KĂŒche verwendet! FĂŒr den Rest stimme ich Michael aber voll und ganz zu! Außerdem macht selbst und richtig kochen ja auch richtig viel Spaß. Das mĂŒsste auch so mancher Gastronom mal wieder ausprobieren.

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  8. @Lars:
    Leider stimmt das. Es sind nicht nur die Chinesen oder Döner-Buden.
    Fragt nach !
    Fragt im Restaurant ob mit GeschmachsverstÀrkern gearbeitet wird !
    Fragt den Kellner, ob mit Glutamat gewĂŒrzt wird !
    Riecht und schmeckt, schult Eure Sinne und laßt alles zurĂŒckgehen, was nur ansatzweise „umami“ ist !!!

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  9. @Georg Hach: klar geht es auch ohne zugesetztes Glutamat:

    Aber auch viele Lebensmittel aus unserem Alltag haben einen nicht unerheblichen Anteil an Glutamat, besonders Vollkorn-Weinzenmehl, Tomaten, Erbsen und Milchprodukte

    (siehe oben!)

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  10. Hier mal was zum probieren, entwickelt von einer EnglĂ€nderin aus Lebensmitteln, die an sich viel UMAMI enthalten, z.B. getr.Tomaten, Steinpilze, Parmesan, Sardellen. Wird sehr gerne gekauft, ist ohne irgendwelche Zugabe von Zusatzstoffen, rein natĂŒrliche Inhalte. Wirkt wie ein natĂŒrlicher Geschmacksturbo!
    http://web.archive.org/web/20120922165648/http://www.lunas-delikatessen.de:80/de/FEINKOST/Salz-Gewuerze/Taste-No.-5-Umami-Paste-Gewuerzpaste

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  11. @Stefan: Von dem Zeug hab ich schon gehört! Wenn ich das nĂ€chste Mal in deine Richtung komme trinken wir mal nen Kaffee zusammen und ich nehme mir mal ne Tube mit! Muss das Zeug wirklich mal ausprobieren (rein aus Neugierde…)

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