Lignin ist ein Phenol welches zu den Hemicellulosen zählt. Es ist demnach ein 4- oder 5-wertiger Zucker und ist nicht verdaubar. Lignin bildet die Grundlage für Vanille-, Zimt- und Kokosnoten in im Barrique ausgebauten Weinen.

Lignin gelangt in den Wein während des Ausbaus und der Lagerung in Barriquefässern. Hier kommt es enorm auf die für das Fass verwendete Eichensorte an, so ist der Ligningehalt, und damit verbunden auch die unten beschriebene Aromatik, bei Weinen die in Barriquefässern aus amerikanischer Eiche ausgebaut sind in etwa viermal so hoch dosiert als bei Verwendung einer anderen Eichensorte.

Durch das Toasting während des Fassbaus entstehen durch das im Eichenholz enthaltene Lignin die typischen Aromastoffe für Vanille (Vanillin und Ethylvanillin), Zimt (Zimtsäureethylester) oder Kokos (cis-Methyl-octalacton, 2-Methylpropyl-n-Dekanoat/1-Dekanol, 6-Pentyl-a-pyron, trans-Methyloctalacton, cis -ß-Methyl-y-octalacton).