Die gesamte Menge der nicht zu verdampfenden Inhaltsstoffe, also ohne Wasser und Alkohole bezeichnet man als Extrakt oder Trockenextrakt.

In Wein können folgende Bestandteile enthalten sein:

Alkohole:

Wein enthält Alkohol, in der Regel zwischen 8 und 16,5 Volumenprozent. Die genannten Prozente geben die Summe an Alkoholen an die ein Wein enthält.

• Ethylalkohol: 55-160 g/l
• Glycerin: 3,5-25,0 g/l
• Methylalkohol: Weißwein 0,02-0,1 g/l, Rotwein 0,09-0,75 g/l
• Propylalkohol: Spuren
• Isopropylalkohol: Spuren
• Butylalkohol: Spuren

Zucker:

Wein enthält überwiegend die beiden Zuckerarten

• Glukose 0,0-150 g/l
• Fruktose 0,0-150 g/l

Extrakt (zuckerfrei):

Wein enthält je nach Sorte zwischen knapp 20 und bis über 30 g/l zuckerfreien Extrakt. Dieser Extrakt wiederum besteht aus:

Säuren:

Insgesamt enthalten Weißweine 4-9 g/l und Rotweine 4-6 g/l Säuren. Diese Säuren können sich unter Umständen zusammensetzen aus:

• Äpfelsäure: 0-6 g/l
• Weinsäure: 0,5-4 g/l
• Milchsäure: 0,8-3,3 g/l
• Zitronensäure: 0,0-0,3 g/l
• Flüchtige Säuren: 0,2-1,2 g/l
• Essigsäure: 0,15-1,2 g/l
• Bernsteinsäure: 0,5-1,3 g/l
• Valeriansäure: 0,001-0,002 g/l
• Buttersäure: 0,001-0,002 g/l
• Propionsäure: Spuren
• Ameisensäure: Spuren

Phenole:

Auch wenn die Phenole verantwortlich sind für den Unterschied zwischen Weißwein und Rotwein, sie sind in beiden enthalten. Es handelt sich überwiegend um Farbstoffe und Tannine bzw. Gerbstoffe. Insgesamt findet man weit über 100 verschiedene Phenole. Insgesamt sind enthalten:

• in Weißwein: 0,05-0,4 g/l
• in Rotwein: 1,0-2,5 g/l

Mineralstoffe (Gesamt: 1,5-3 g/l):

• Kalium 0,5-2,5 g/l
• Natrium 0,1-0,6 g/l
• Magnesium 0,1-0,24 g/l
• Calcium 0,1-0,2 g/l
• Kupfer ca. 0,001 g/l
• Silber ca. 0,001 g/l
• Lithium: <0,1 g/l

Stickstoffverbindungen:

Wein kann insgesamt bis zu  25 verschiedene Stickstoffverbindungen wie zum Beispiel Eiweiß und Aminosäuren enthalten. Relevant sind hier allerdings nur:

• Gesamtstickstoff: 0,1-0,9
• Histidin: etwa 0,0014

Darüber hinaus enthält Wein unter anderem bis zu 0,2 g/l Vitamine.

Wein besteht überwiegend aus Wasser (über 80 %). Wein ist demnach (chemisch betrachtet) eine hydro-alkoholische Lösung und setzt sich zusammen aus etwa 20 bis 30 Gramm pro Liter in Wasser gelösten Substanzen. Diese 20 bis 30 Gramm weitere Substanzen machen den Wein als solches aus, da Wasser alleine neutral ist.

Alkohol, genauer gesagt Äthylalkohol, bzw. Äthanol hat neben Wasser den größten Anteil, man findet ihn je nach Weinart und -stil meist mit einem Anteil von etwa 60 bis 130 g/l. Daneben kann man gegebenenfalls noch reichlich Zucker finden (vor allem natürlich bei Süßweinen!). Zucker kann zwar mit einem Anteil von bis zu 400 g/l einen enormen Anteil haben, jedoch ist dies eher die Ausnahme als die Regel. Mit etwa 4,5 bis 15 g/l nehmen auch die Säuren, überwiegend natürlich die Weinsäure, einen wichtigen Rang in der Liste der Bestandteile des Weins ein. Glyzerin stellt mit ungefähr 5 bis 20 g/l auch noch einen wichtigen Bestandteil dar.

Die weiteren Bestandteile nehmen in der inhaltsstofflichen Relation nur einen kleinen Stellenwert ein. Lediglich Mineralstoffe und Spurenelemente mit 1,5 bis 3 g/l und die Phenolsäuren mit bis zu 2,5 g/l sind hier noch über der Marke von 1 g/l zu finden, sie tragen auch erheblich zum Geschmacksbild des Weins bei.

Aromastoffe, Vitamine, Aldehyde, Stickstoffverbindungen (z.B. Histamin), Methanol (Methylalkohol), höhere Alkoholen, Eiweißverbindungen, Anthocyane, Flavone, Tannine, Catechine und Kolloide und viele weitere findet man nur in geringsten Mengen.

Siehe auch: Wein – Was ist das überhaupt?

Bei der Herstellung von Strohwein (in Frankreich Vin de Paille genannt), werden die Trauben auf Strohmatten oder Holzgitter (der Hygiene wegen) ausgelegt und getrocknet. Hierbei verdunstet Wasser, wodurch sich auf natürlichem Wege der Zuckergehalt, sowie alle weiteren Inhaltsstoffe in ihrem Anteil erhöhen. So erhält man einen sehr konzentrierten Wein mit natürlicher Restsüße ganz ohne Anreicherung.

Der Wasserverlust während dem Eintrocknen bedeutet auch, dass der Winzer deutlich weniger Ertrag erhält: Während bei regulärer Verarbeitung aus 100 Kg Trauben etwa 70 Liter (schwankt zwischen 65 und 85 Litern) Wein gewonnen werden können, spricht man bei der Produktion eines Vin de Paille mittels Passerillage von gerade einmal nur 25 Litern Wein pro 100 Kg Trauben.

Das Verfahren ist heute vor allem im Jura noch stark verbreitet und von Bedeutung.

Weitere Begriffe hierfür sind auch Passerillage sur souche, Passerillage naturel oder Passerillé.

Es gibt folgende gängige Methoden:

Die Gärunterbrechung durch Kühlung wird schon bei Plinius (23 – 79 n. Chr.) erwähnt. Er berichtet von dem damals bekannten “Meerwein”, zu dessen Herstellung die mit frischem Most gefüllten Gefäße in kaltes Meerwasser gelegt wurden.

(Honoré de Balzac)

Heute Abend hat sich für mich aber ein weiterer geschmacklicher Abgrund aufgetan als ich im Blog von Dirk Würtz über den Cola-Schoppen las.

Weil ich noch nie einen Cola-Schoppen getrunken habe und mir auch nicht wirklich vorstellen kann wie so etwas schmeckt, werde ich es demnächst aber mal testen. Man soll ja immer offen sein für Neues!

Neues zu genau diesem Thema schreibt auch Mario Scheuermann im drink tank und verweist neben der historischen Abstammung des Cola-Schoppens vom spanischen Calimocho auch auf den neuen Ready-to-drink weinhaltigen Cocktail bei Aldi.

Gewissermaßen ist demnach dem Rheinhessen sein Cola-Schoppen was dem Pfälzer seine Rieslingschorle und dem Burgunder sein Kir.

Besonders lesenswert ist auch die Beschreibung von Rieslingschorle die man beim googeln auf Wikipedia neben der eigentlichen Definition findet!

Na dann mal Prost allerseits!

Cabernet Sauvignon führt die Rebsortenstatistik mit 9.347 Hektar vor Pais an. Merlot mit 2.937 Hektar, Carmenère mit 1.565 Hektar, Sauvignon Blanc mit 1.651 Hektar und Chardonnay mit gerade einmal 1.472 Hektar sind da schon recht abgeschlagen. Neben den meistangebauten Rebsorten gibt es hier eine enorme Vielfalt an Rebsorten.

Die Anbaufläche für die Rebsorte Pais ist zwar deutlich zurückgegangen, sie spielt aber auch heute noch eine große Rolle. Die Rebsorte ist heute besonders stark im chilenischen Maule Valley und in der Region Bio Bio vertreten. Vor einigen Jahren war sie die mit Abstand meist angebaute Rebsorte des Landes. Die eher spröden, rustikalen Weine sind auf dem internationalen Markt nicht gefragt, deshalb sind die Anbauflächen so stark zurückgegangen. Die Weine aus dieser Rebsorte sind höchstens noch auf dem einheimischen Markt von Bedeutung.

Klimatisch wie geographisch betrachtet ist das Maule Valley von sehr starken Unterschieden geprägt. Die Besonderheit des Tals ist vor allem in den Dimensionen zu suchen. Es ist sehr weit und bietet ein vielfältiges Klima von den Küstenkordilleren über den pazifisch beeinflusste Talbereich, die Hitzegeprägte Talsohle bis hin zum durch die Anden geprägten Teil im Osten. Das Klima im Maule Tal ist überwiegend subhumid, dass heißt speziell in den Sommermonaten sehr trocken und mediterran bis heiss. Deshalb spielt auch hier Wasserzugang und Möglichkeiten einer vielerorts unumgänglichen künstlichen Bewässerung eine sehr wichtige Rolle. So ist es besonders entlang der Küstenkordilleren mit unter 700 mm und am Fuß der Anden mit rund 900 mm Niederschlag trocken, während die Talsohle vielerorts etwas mehr Niederschlag hat. Ein breites Spektrum verschiedener Böden trägt den Rest zu geschmacklichen und stilistischen Vielfalt des Maule Valleys bei. Vielleicht war es gerade diese Vielfalt die viele internationale, teils auch große Investoren bewegte sich hier niederzulassen. Neben den bekannten und großen Namen und Kellereien findet man hier aber auch kleine feine Boutique-Weingüter und den Ursprung chilenischen Bioweinbaus. Bekannte Weingüter mit Sitz im Maule Valley sind zum Beispiel Balduzzi Vineyards, Terra Noble Winery, Vina Calina, Viñedos Julio Bouchon oder Rocahue.

Das Cachapoal-Tal ist der nördlichere der beiden Teile des Rapel Valleys. Nur rund 100 km südlich der chilenischen Hauptstadt Santiago beginnt der Weinbau im klimatisch zweigeteilten Tal. Hier werden auf 4.739 Hektar Cabernet Sauvignon, 1.843 Hektar Merlot, 860 Hektar Carmenère, 607 Hektar Sauvignon Blanc, 596 Hektar Chardonnay und auf knapp 400 Hektar Syrah angebaut. Wir befinden uns hier in der Heimat des Cabernet Sauvignon, er macht hier etwa die Hälfte der Rebfläche aus, die roten Rebsorten insgesamt etwa 85 % der Anbaufläche. Das Gebiet zieht sich von den Anden bis zu den Küstenkordilleren und ist teilweise am Rand recht zerklüftet. Östlich der Panamericana findet man die meisten Kellereien des Weinbaugebietes. Der westliche Streifen des Valle del Cachapoal bietet mancherorts Cool-Climate-Subzonen, in der Talsohle dominiert die Hitze, weswegen man im Tal überwiegend blaue Trauben findet, die Weißen findet man eher am Rand und vor allem näher zur Pazifikküste wo das Klima etwas ausgewogener ist. Im gesamten Tal stellt die Trockenheit wieder eine große Herausforderung dar. Die Nähe zu den Anden und den herabfließenden mit Schmelzwasser gefüllten Flüssen macht die Bewässerung im östlichen Teil etwas einfacher. Es dürfte wohl so sein dass so ziemlich das gesamte Tal künstlich bewässert wird. Bedingt durch die hohen Temperaturen werden die Trauben hier überwiegend früh reif, so dass die Lese zeitig beginnt. Ein Blick in die Weinbranche des Tals zeigt den enormen Boom und Erfolg der Region. Im Cachapoal Valley findet man auch einige namhafte Weingüter wie Anakena, Vina Casas del Toqui, und mit Vina La Rosa auch eines der ältesten Chiles. Mehr der bekanntesten Weingüter Chiles findet man allerdings im Maipo Valley oder im Cachapoal Valley. Durch das Tal führt die Weinstraße des Valle del Cachapoal.

Der südlichere und auch größere Teil des Rapel Valleys ist das Colchagua Valley. Hier fand in den letzten zehn bis fünfzehn Jahren ein auffälliger Wandel vom Obstbau hin zur Traubenproduktion und schließlich Weinbau statt. Im Valle del Colchagua dominiert wie auch im nördlicher gelegenen Valle del Cachapoal der Cabernet Sauvignon. Hier wird insgesamt auf über 22.000 Hektar Weinbau betrieben. Mehr als die Hälfte der Rebfläche ist mit Cabernet Sauvignon bestockt, er nimmt hier knapp 12.000 Hektar für sich in Anspruch, Merlot wird auf 3.347 Hektar, Carmenère auf 2.344 Hektar, Chardonnay auf 1.197 Hektar, Syrah auf 1.072 Hektar angepflanzt. Das Klima hier ist ein wenig gemäßigter als im Cachapoal Valley, dennoch recht warm. Die Reifeperiode ist hier etwas länger, wodurch die Trauben und die daraus gewonnenen Weine etwas mehr Aromatiefe haben. Durch die Ausdehnung von Ost nach West von 120 km bietet sich hier eine Vielzahl unterschiedlicher Böden und Klimata. Die Erzeuger, von denen viele erst in den letzten Jahren anfingen ihre Weine selbst zu vermarkten, haben mittels Klonenselektion für die Gegebenheiten in jedem Weinberg ihre Wahl getroffen und produzieren heute einige grandiose Weine. Die Weinberge für die besten Weine sind von der Talsohle zu den teilweise steilen Hängen am Rand gewandert. Das Tal liegt klimatisch etwas begünstigt und wird durch kühle Brisen vom Pazifik her leicht abgekühlt, die Vegetationsperiode der Trauben verlängert und es herrschen deutliche Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht. So entstehen ausgewogene, langlebige Weine mit ausgeprägtem Charakter. Vielleicht ist das der Grund warum viele europäische Erzeuger sich hier niederlassen. Der aktuelle Trend zeigt dass sich der Weinbau vor allem Richtung Küstenkordilleren zum Meer hin ausdehnt in die Bereiche Marchihüe und Lolol, es wird auch vermehrt ökologisch oder sogar biodynamisch angebaut. Einige der renommierten Produzenten sind Casa Lapostolle und ihr Clos Apalta, Montgras und ihr Ninquen, Caliterra, Viña Bisquertt, Vina Cono Sur, Barons de Rothschilds Los Vascos, Montes, Vinedos Emiliana oder Viu Manent.

Das Curico Valley liegt etwa 200 km südlich der chilenischen Hauptstadt und zieht sich von der Stadt Curico im Westen bis hin zu den Küstenkordilleren. Hier liegt eine lange Weinbautradition (seit Mitte 19. Jahrhundert), aber auch eine allgemein sehr vielfältige Landwirtschaft mit sehr viel Obstbau. Klimatisch betrachtet herrschen im Tal gemäßigte Mittelmeerverhältnisse, heiße Tage und kühle Nächten mit großen Temperaturschwankungen. Um der Trockenheit entgegenzuwirken wird hier die Hälfte der Weinberge per Tröpfchenbewässerung bewässert, die andere Hälfte über die traditionellen Bewässerungskanäle. Hier wird auf 6.752 Hektar Cabernet Sauvignon, 3.775 Hektar Sauvignon Blanc, 2.928 Hektar Merlot, 1.435 Hektar Chardonnay und 1.121 Hektar Carmènere angebaut. Im Valle de Curico hat wohl jeder gute chilenische Produzent zumindest Weinberge oder eine eigene Kellerei. 1978 legte Miguel Torres hier den Grundstein für die heutige Qualitätsdichte im Tal als er die Bodega Maquehua kaufte und mit modernster Kellertechnik ausstattete. Dies fand zahlreiche Nachahmer. Das mediterran-kühle Klima im gesamten Tal mit einigen herausragenden Cool Climate Zonen liefert optimale klimatische Voraussetzungen für Qualitätsweinbau. Die Temperaturen übersteigen selbst im Hochsommer kaum die 30°C-Marke, die Bewässerung in der äußerst regenarmen Sommerperiode ist durch ausreichend Andenschmelzwasser sichergestellt durch Flüsse wie den Teno oder den Lontué, die dann zusammenfließen in den Mataquito. Auch die stark lehm- und tonhaltigen Böden tragen dazu bei dass die Trauben ihre Säure und Frische bewahren können bis zur Lese. Auch wenn sich der Weinbau auf oben genannte Rebsorten konzentriert wird hier aufgrund verschiedenster Kleinklimate die größte Vielfalt verschiedener Rebsorten angepflanzt (laut SAG 32 verschiedene). Mit Erzeugern wie Vina Alta Cima, Aresti (Espiritu de Chile, ein Joint-Venture mit Racke), Echeverria, Miguel Torres oder Vina Valdivieso sitzen im Curico Valley einige der Top-Produzenten Chiles. Bei einer Fahrt durchs Tal kann man schnell erkennen dass hier viele Weinberge in den letzten Jahren frisch angelegt wurden, weitere werden folgen. Speziell die Weißweine der Region gelten mit denen des Casablanca Valleys zu den besten Chiles.

In diesen drei Gebieten, die sich von der Stadt San Antonio bis hoch nach Valparaiso an der Küste entlang ziehen um dann erst ins Landesinnere abzuknicken um dann am Fuß der Anden zu enden, finden sich einige Weinbauenklaven die beste Qualitäten hervorbringen. Der Weinbau wird hier sehr stark durch den nahe gelegenen Pazifik beeinflusst, wodurch sich vielerorts kühles Klima deutlich bemerkbar macht.

Das Aconcagua-Tal zieht sich von der Küstenregion nahe der traumhaften Stadt Valparaiso quer ins Land hinein. Hier werden auf 475 ha Cabernet Sauvignon, 157 ha Merlot, 94 ha Syrah und auf 67 ha Carménère angebaut, womit sich das Valle del Aconacagua durchaus als Rotweinregion behaupten kann. Der Namensgeber des Tals, der Mount Aconcagua thront mit seiner Höhe von 6.962 m über dem Tal und bildet mit seinen Gletschern die Grundlage für die Bewässerung im Tal. Die Möglichkeit der Bewässerung ist von wesentlicher Bedeutung für die gesamte Landwirtschaft im Tal unten. Der Tröpfchenbewässerung verdankt die Region ihre reichhaltige Landwirtschaft, die bekannt ist für Obst, Gemüse und Blumen. In den letzten Jahren hat man das Potenzial vor allem für Syrah erkannt, weshalb in den nächsten Jahren die Fläche weiter zunehmen dürfte. Mit Vina Errazuriz und Vina von Siebenthal sind zwei sehr renommierte Erzeuger in dem Gebiet ansässig. Maximiano Errázuriz war 1870 der Pionier der den Weinbau in die Region brachte und bei Panquehue 1870 die ersten Reben pflanzte.

Im Casablanca-Tal, zwischen Santiago und Valparaiso gelegen, werden hier aufgrund des deutlich kühleren Klimas auf 1845 ha Chardonnay, auf 1085 ha Sauvignon Blanc und auf je etwa 430 ha Pinot Noir und Merlot angepflanzt. Das mit etwa 4000 ha Weinbergen bestockte Tal beschränkt sich demnach fast ausschließlich auf Cool-Climate-Rebsorten und ist vor allem für seine hochwertigen und ausgeprägt aromatischen, frischen Weißweine bekannt. Diese sind unerwartet säurebetont. Die Weinberge liegen mit einer Höhe von etwa 400 m recht hoch. Das Tal ist im Gegensatz zu den anderen Tälern zum Pazifik hin komplett geöffnet, dadurch herrschen wesentlich kühlere Temperaturen als im Rest Chiles. Erst im Jahr 1982 als Weinbaugebiet entdeckt ist das Casablanca-Tal innerhalb kurzer Zeit zu der Weißweinregion Chiles geworden. Hier hat fast jedes renommierte Weingut einige Weinberge. Waren in den letzten Jahren vor allem die Rebsorten Chardonnay und Sauvignon Blanc angesagt, so nimmt seit einiger Zeit vermehrt der Pinot Noir zu. In der Region selbst haben auch einige bekannte Weingüter wie Indomita, Casas del Bosque, Vina Mar und Veramonte ihren Sitz.

Das Valle de San Antonio ist die naheste Weinbauregion Chiles zum Meer. Von der Küste bis zu den ersten Weinbergen sind es gerade einmal knapp vier Kilometer. Die recht schroffen Hügel der Küstenkordilleren bilden hier die Grundlage für den Anbau von 124 ha Chardonnay, 98 ha Sauvignon Blanc und 80 ha Pinot Noir. Die Reben wachsen hier auf kargen Böden in einem vorbildlichen Cool Climate durch den nahen Pazifik beherrscht. Die gesamte Region umfasst gerade einmal rund 300 Hektar Rebfläche, liefert allerdings einige sehr gute Qualitäten. Die Subzone Leyda, bekannt für ihre herausragenden Weine ist dem Valle de San Antonio angegliedert. Bewässerung spielt in der gesamten Region eine große Rolle, das hierfür benötigte Wasser wird in Aquädukten mit einer Länge von bis zu 8 km beschafft. Hier ist besonders Vina Leyda erwähnenswert.