der Ultes » Plinius http://weinfachberater.der-ultes.de ...aus dem Alltag eines IHK-geprüften Weinfachberaters Mon, 23 Jan 2012 08:08:44 +0000 de hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.3.1 Abstoppen, Gärungsunterbrechung http://weinfachberater.der-ultes.de/2009/02/26/abstoppen-gaerungsunterbrechung/ http://weinfachberater.der-ultes.de/2009/02/26/abstoppen-gaerungsunterbrechung/#comments Thu, 26 Feb 2009 09:15:24 +0000 Alexander http://weinfachberater.der-ultes.de/?p=1313 Unter dem Abstoppen einer alkoholischen Gärung versteht man die gezielte Manipulation zwecks Unterbrechung der Gärung zur Erhaltung von natürlichem Restzucker. Durch verschiedene Methoden bzw. Mittel werden die Hefepilze entfernt, abgetötet oder zumindest in ihrer Tätigkeit und Wirkung sehr stark gehemmt.

Es gibt folgende gängige Methoden:

  • Abkühlen = Ruhigstellen der Hefe
  • Erhitzen = abtöten der Hefe bei 75° Celsius
  • Filtration = mechanisches entfernen der Hefe
  • Schwefeln = abtöten der Hefe (gesetzliche Obergrenze ist zu beachten)
  • Spriten = abtöten der Hefe durch Alkohol

    • Die Gärunterbrechung durch Kühlung wird schon bei Plinius (23 – 79 n. Chr.) erwähnt. Er berichtet von dem damals bekannten “Meerwein”, zu dessen Herstellung die mit frischem Most gefüllten Gefäße in kaltes Meerwasser gelegt wurden.


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