Die Weinlage Eichstetter Herrenbuck befindet sich innerhalb der Gemarkung Eichstetten in der Großlage Vulkanfelsen im Bereich Kaiserstuhl im Anbaugebiet Baden.

Die Rebfläche des Eichstetter Herrenbuck umfasst in etwa 350 Hektar Weinberge. Die Rebfläche ist von überwiegend hängiger Neigung und blickt vom Kaiserstuhl aus über das Breisgau hinweg in Richtung Freiburg und Schwarzwald. Neben und zwischen den Weinreben wird auf den weniger gut für den Weinbau geeigneten Flächen Obst und Gemüse angebaut, welches von den Bauern größtenteils im Direktvertrieb auf dem Freiburger Münstermarkt oder über eigene Obst- und Gemüseläden (Hofläden) abgesetzt wird.

Der Boden: Auf den Vulkanverwitterungsböden des Kaiserstuhls liegt eine Löss und Löss-Lehmschicht, die um Eichstetten eine Stärke zwischen 30 cm und 30 m erreicht. Die Kaiserstühler Weinlage Eichstetter Herrenbuck besteht überwiegend aus Löss und Lösslehm, teilweise mit reichlich kalkigen Anteilen. Der überwiegend zu findende Löss ist ein äolisches Sediment (vom Wind angeweht) und ist daher sehr feinkörnig. Bei Eichstetten am Kaiserstuhl findet man eine mancherorts bis zu 40 Meter mächtige Lössschicht.Die Bedingungen für qualitätsorientierten Weinbau sind gerade auf den Eichstetter Lössböden hervorragend aufgrund der besonderen Eigenschaften des Lösssediments: Seine hohe Fruchtbarkeit ist bedingt durch die kleine aber nicht zu geringe Sandkorngröße. Der Lössboden ist bestens durchlüftet und bildet einen guten Wasserspeicher mit sehr vielen leicht zugänglichen Mineralstoffen. Auf dem Kaisertuhler Lössboden bei Eichstetten entstehen bei entsprechender Bodenbearbeitung tiefgründige, leicht zu bearbeitende Böden. Der Herrenbuck selbst zählt zu den etwas höher gelenen Weinbergslagen des Kaiserstuhls. Die Vegetationsphase ist somit deutlich verlängert, in Eichstetten beginnt die Weinlese im Schnitt einige Tage später als in den anderen Gemeinden am Kaiserstuhl.
Neben den überwiegenden Lössböden gibt es auch Lössböden mit teils hohem Lehmanteil und Vulkanverwitterungsböden mit mehr oder weniger dicker Löss- oder Löss-Lehmauflage. Die einzelnen Böden zeigen unterschiedliche Charakteristiken auf und bringen dementsprechend verschiedene Weine aus der Lage Eichstetter Herrenbruck hervor:

• Leichte Lössböden bringen filigrane und sehr elegante Weine hervor wie zum Beispiel Weißburgunder.
• Lössböden mit Lehmanteil ergeben vollmundige, dichte Weine wie zum Beispiel Grauburgunder.
• Vulkanverwitterungsböden mit mehr oder weniger dicker Löss- oder Löss-Lehmauflage bringen kräftige fruchtbetonte Weine wie zum Beispiel Spätburgunder.

Die an vielen Stellen aufzufindenden kalkreichen Böden im Eichstetter Herrenbuck bieten den Reben gute Wachstumsbedingungen und helfen den Weinen einen natürlichen Säurepuffer zu bilden. So bekommt man elegante Burgunder vom Kaiserstuhl mit milder und feingliedriger Säure und feinen, vielschichtigen Aromen.

Das Klima ist in Eichstetten wie auch am übrigen Kaiserstuhl eines der wärmsten Deutschlands. Auf der Eichstetter Seite des Kaiserstuhls findet man allerdings im Vergleich zur anderen Kaiserstuhlseite oder auf Freiburg deutlich weniger Niederschläge. Der Kaiserstuhl befindet sich im Regenschatten der französischen Vogesen und hat dank dem trockenheißen und mediterranen Klima dass durch die Burgundische Pforte strömt ein für Deutschland wohl einzigartiges Klima. Dieses Klima bildet nicht nur die Grundlage für den hier befindelichen Weinbau, sondern bietet der Flora und Fauna mediterrane Gegebenheiten. So findet man am gesamten Kaiserstuhl über 30 verschiedene Sorten Orchideen aber auch Traubenhyazinthen und Schwertlilien. Der Kaiserstuhl beheimatet auch Smaragdeidechsen und Gottesanbeterinnen.

Bedeutende Weinbaubetriebe in Eichstetten:

• Weingut Friedrich Kiefer, 110 Hektar
• Winzergenossenschaft Eichstetten, ca. 73 Hektar
• Weingut Arndt Köbelin, 7,8 Hektar
• Weingut Karl-Otto Schmidt, 6 Hektar
• Weingut Richard Schmidt, 6 Hektar
• Weingut Friedhelm Rinklin, 5 Hektar
• Weingut Karl-Heinz Weishaar, 2 Hektar
• Weingut Jürgen Walz, 1,5 Hektar
• Weingut Frank Schmidt, Größe unbekannt
• Weingut Bürk, Größe unbekannt
• Weingut Thomas Berger, Größe unbekannt
• Weingut Hiss, Größe unbekannt

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Die gesamte Menge der nicht zu verdampfenden Inhaltsstoffe, also ohne Wasser und Alkohole bezeichnet man als Extrakt oder Trockenextrakt.

In Wein können folgende Bestandteile enthalten sein:

Alkohole:

Wein enthält Alkohol, in der Regel zwischen 8 und 16,5 Volumenprozent. Die genannten Prozente geben die Summe an Alkoholen an die ein Wein enthält.

• Ethylalkohol: 55-160 g/l
• Glycerin: 3,5-25,0 g/l
• Methylalkohol: Weißwein 0,02-0,1 g/l, Rotwein 0,09-0,75 g/l
• Propylalkohol: Spuren
• Isopropylalkohol: Spuren
• Butylalkohol: Spuren

Zucker:

Wein enthält überwiegend die beiden Zuckerarten

• Glukose 0,0-150 g/l
• Fruktose 0,0-150 g/l

Extrakt (zuckerfrei):

Wein enthält je nach Sorte zwischen knapp 20 und bis über 30 g/l zuckerfreien Extrakt. Dieser Extrakt wiederum besteht aus:

Säuren:

Insgesamt enthalten Weißweine 4-9 g/l und Rotweine 4-6 g/l Säuren. Diese Säuren können sich unter Umständen zusammensetzen aus:

• Äpfelsäure: 0-6 g/l
• Weinsäure: 0,5-4 g/l
• Milchsäure: 0,8-3,3 g/l
• Zitronensäure: 0,0-0,3 g/l
• Flüchtige Säuren: 0,2-1,2 g/l
• Essigsäure: 0,15-1,2 g/l
• Bernsteinsäure: 0,5-1,3 g/l
• Valeriansäure: 0,001-0,002 g/l
• Buttersäure: 0,001-0,002 g/l
• Propionsäure: Spuren
• Ameisensäure: Spuren

Phenole:

Auch wenn die Phenole verantwortlich sind für den Unterschied zwischen Weißwein und Rotwein, sie sind in beiden enthalten. Es handelt sich überwiegend um Farbstoffe und Tannine bzw. Gerbstoffe. Insgesamt findet man weit über 100 verschiedene Phenole. Insgesamt sind enthalten:

• in Weißwein: 0,05-0,4 g/l
• in Rotwein: 1,0-2,5 g/l

Mineralstoffe (Gesamt: 1,5-3 g/l):

• Kalium 0,5-2,5 g/l
• Natrium 0,1-0,6 g/l
• Magnesium 0,1-0,24 g/l
• Calcium 0,1-0,2 g/l
• Kupfer ca. 0,001 g/l
• Silber ca. 0,001 g/l
• Lithium: <0,1 g/l

Stickstoffverbindungen:

Wein kann insgesamt bis zu  25 verschiedene Stickstoffverbindungen wie zum Beispiel Eiweiß und Aminosäuren enthalten. Relevant sind hier allerdings nur:

• Gesamtstickstoff: 0,1-0,9
• Histidin: etwa 0,0014

Darüber hinaus enthält Wein unter anderem bis zu 0,2 g/l Vitamine.

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Wein besteht überwiegend aus Wasser (über 80 %). Wein ist demnach (chemisch betrachtet) eine hydro-alkoholische Lösung und setzt sich zusammen aus etwa 20 bis 30 Gramm pro Liter in Wasser gelösten Substanzen. Diese 20 bis 30 Gramm weitere Substanzen machen den Wein als solches aus, da Wasser alleine neutral ist.

Alkohol, genauer gesagt Äthylalkohol, bzw. Äthanol hat neben Wasser den größten Anteil, man findet ihn je nach Weinart und -stil meist mit einem Anteil von etwa 60 bis 130 g/l. Daneben kann man gegebenenfalls noch reichlich Zucker finden (vor allem natürlich bei Süßweinen!). Zucker kann zwar mit einem Anteil von bis zu 400 g/l einen enormen Anteil haben, jedoch ist dies eher die Ausnahme als die Regel. Mit etwa 4,5 bis 15 g/l nehmen auch die Säuren, überwiegend natürlich die Weinsäure, einen wichtigen Rang in der Liste der Bestandteile des Weins ein. Glyzerin stellt mit ungefähr 5 bis 20 g/l auch noch einen wichtigen Bestandteil dar.

Die weiteren Bestandteile nehmen in der inhaltsstofflichen Relation nur einen kleinen Stellenwert ein. Lediglich Mineralstoffe und Spurenelemente mit 1,5 bis 3 g/l und die Phenolsäuren mit bis zu 2,5 g/l sind hier noch über der Marke von 1 g/l zu finden, sie tragen auch erheblich zum Geschmacksbild des Weins bei.

Aromastoffe, Vitamine, Aldehyde, Stickstoffverbindungen (z.B. Histamin), Methanol (Methylalkohol), höhere Alkoholen, Eiweißverbindungen, Anthocyane, Flavone, Tannine, Catechine und Kolloide und viele weitere findet man nur in geringsten Mengen.

Siehe auch: Wein – Was ist das überhaupt?

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