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Sieht so auch unsere Zukunft aus?

Alexander — Mon, 19 Oct 2009 14:30:26 +0000

Neulich wurde ich dank Robert McIntosh von Wine Conversation aufmerksam auf das Rückenetikett eines chilenischen Pinot Noir aus dem Casablanca Valley. Der Wein stammt aus einem Laden der britischen Kette Coop. Beim Betrachten des Rückenetiketts fielen mir die zahlreichen Informationen auf, die dem Konsumenten hier mit auf den Weg gegeben werden:

Bei diesem Anblick schwirren mir seit Tagen die Fragen durch den Kopf ob der Konsument das alles wissen muß und ob er das alles wissen will!

Man findet dort eine Auflistung der Inhaltsstoffe: Trauben (Pinot Noir), Weinsäure, Potassium metabisulphite (Kaliumdisulfit, K2S2O5) und Angaben unter Zuhilfenahme welcher Stoffe er produziert wurde: Hefe, Diammonium-Phosphat ((NH4)2HPO4), Albumin (sprühgetrocknetes Eiweißpulver zur Eiweißklärung), Enzyme (Pectinase), Filtration.

Allergiehinweise auf Eiweiß und Sulfite (z.B. Schwefeldioxid) wirken hier noch recht harmlos und nachvollziehbar!

Darüber hinaus findet man den Hinweis, dass dieser Wein für Vegetarier geeignet ist und wie viele Kalorien er enthält. Der Hinweis “Know you limits” mit Angaben wie viel Mann/Frau von diesem Wein pro Tag laut drinkaware.co.uk trinken kann/darf ergibt gerade aufgrund der aktuellen Diskussion rund um das Thema Alkoholsteuer und Alkoholmissbrauch auch einen Sinn.

Betrachtet man nun dieses Rückenetikett und verfolgt die o.g. Diskussion und die Entwicklung bezüglich der Kennzeichnungspflicht für Wein (voraussichtlich ab 31.12.2010), so liegt die Frage danach, ob unsere Zukunft bezüglich der Weinetikettierung ebenso aussieht nur so auf der Hand. Ich denke die Richtung in dieser Angelegenheit ist festgelegt und nicht mehr aufzuhalten.

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Spontangärung

Alexander — Wed, 22 Jul 2009 16:00:43 +0000

Unter Spontangärung, auch spontane Gärung genannt, versteht man die Gärung, die ohne Einfluss des Winzers nur durch natürliche, im Weinberg vorkommende Hefekulturen einsetzt. Diese Naturhefen (auch natürliche Hefe, wilde Hefe oder Umwelthefe genannt) werden auf der Beerenhaut transportiert und beginnen zu arbeiten, sobald sie mit dem im Most enthaltenen Zucker in Kontakt kommen. Im Weinberg selbst werden sie großflächig durch Insekten verbreitet und verteilt. Über die Beerenhaut gelangen Sie dann mit den Weintrauben in den Weinkeller. In einigen Kellern selbst findet man auch Hefekulturen die dort ansässig sind. Auch sie können zu einer Spontangärung beitragen.

In Trauben aus einem gesunden Weinberg, in dem nicht zu viel gespritzt wurde, findet man im allgemeinen ausreichend wilde Hefen, um die alkoholische Gärung auszulösen. Früher war dies ohnehin die einzige Möglichkeit den Most zu Wein zu vergären.

Heute gehen viele Winzer lieber den Weg Reinzuchthefe zu benutzen. Diese bieten mehr Sicherheit und oftmals sogar schon ein genau definiertes Geschmacksbild für den daraus entstehenden Wein. Gerne wird auch kombiniert, das heißt man gärt spontan mit wilden Hefekulturen an und gibt dann Reinzuchthefekulturen dazu. So erhält man ein wenig der Vielschichtigkeit der Spontangärung und fährt die Gärung dann mit der Sicherheit der Reinzuchthefe zu Ende.

Die Frage welche Vorgehensweise die bessere ist, ist eine Glaubensfrage und eine Frage des zu erreichenden Ziels.

Siehe auch: Reinzuchthefe oder wilde Hefe?

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Beere

Alexander — Mon, 20 Apr 2009 08:25:43 +0000

Man unterscheidet im Weinbau zwischen der Beere (Weinbeere) und der Traube. Eine Traube besteht aus vielen Beeren, je nach Sorte mehr oder weniger viele. Die Qualität des daraus gewonnenen Weins hängt zu einem großen Teil von der Beschaffenheit der Beere ab.

Im Gegensatz zu Tafel- oder Esstrauben, bei denen man großen Wert auf ein saftiges Fruchtfleisch legt, bevorzugt man im Weinbau Rebsorten die eher kleine Beeren mit eher dicker Schale (auch Hülse genannt) hervorbringen. Weintrauben hingegen besitzen meist deutlich weniger Fruchtfleisch, dafür allerdings relativ viel Schale. Diese Schale schmeckt leicht bitter und ist im Vergleich zu der Beerenhaut von Tafeltrauben relativ hart.

Das Beereninnere besteht aus den Kernen (bis zu vier Stück pro Beere), dem darum liegenden Mark (auch Butzen genannt) und dem äußeren saftreichen Fruchtfleisch oder Fruchtmark. Der größte Teil des Saftes einer Beere befindet sich zwischen im Bereich des Fruchtfleisches, also zwischen Mark und Schale. Der dort befindliche Saft enthält daneben auch den höchsten Anteil Zucker und Spurenelementen. Dies macht man sich zum Vorteil, wenn man beim Keltern höchstens schwach anpresst, man gewinnt dann den so genannten Vorlaufmost.

Der reine und geklärte Beerensaft ist nahezu immer von heller Farbe, nur wenige Rebsorten, die so genannten Färberrebsorten, besitzen auch einen farbigen Saft. Die Farbpigmente (z.B. Anthocyane) befinden sich ausschließlich in der Beerenschale. Aus diesem Grund spielt die Schale bei der Rotweinerzeugung eine große, bei der Weißweinerzeugung eine weniger große Rolle. Neben den Farbstoffen enthält die Beerenhaut weitere für den Wein unter Umständen wichtige Inhaltsstoffe wie Tannin und diverse weitere phenolische Gruppen. Der Kellermeister kann nun anhand der Maischestandzeit unter anderem bestimmen ob er einen Weiß-, Rosé- oder Rotwein aus seinen roten Trauben erhält.

Tannin, auch Gerbstoff genannt, ist die zweitwichtigste Substanz, die sich in der Beerenschale befindet. Während man bei Weißwein bestrebt möglichst wenig Tannin aus der Schale in den Saft zu extrahieren, versucht man dies bei vielen Rotweinen ganz bewusst und gezielt.

Die Schale dient der Beere während ihres Wachstums und der Reife auch als Schutzhülle. Sie bewahrt das Fruchtfleisch vor Oxidation durch Luftsauerstoff, Verdunstung des Beerensaftes und eventueller Verflüchtigung der Aromastoffe. Wird die Beere vollreif, beginnt im Allgemeinen die Schale leicht porös zu werden, dann findet eine langsame Verdunstung des im Saft der Beere enthaltenen Wassers statt, bis hin zum „Einschrumpeln“ und langsamen Austrocknen der Beere. Auf der Schale der Beere befinden sich bei der Lese unter Umständen bis zu mehreren Millionen Pilzsporen, überwiegend Hefen. Diese Hefen werden dann verwendet um einen Wein gegebenenfalls spontan zu vergären. Zum Thema Hefen und Spontanvergärung gibt’s hier mehr!

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Abstoppen, Gärungsunterbrechung

Alexander — Thu, 26 Feb 2009 09:15:24 +0000

Unter dem Abstoppen einer alkoholischen Gärung versteht man die gezielte Manipulation zwecks Unterbrechung der Gärung zur Erhaltung von natürlichem Restzucker. Durch verschiedene Methoden bzw. Mittel werden die Hefepilze entfernt, abgetötet oder zumindest in ihrer Tätigkeit und Wirkung sehr stark gehemmt.

Es gibt folgende gängige Methoden:

Abkühlen = Ruhigstellen der Hefe

Erhitzen = abtöten der Hefe bei 75° Celsius

Filtration = mechanisches entfernen der Hefe

Schwefeln = abtöten der Hefe (gesetzliche Obergrenze ist zu beachten)

Spriten = abtöten der Hefe durch Alkohol

Die Gärunterbrechung durch Kühlung wird schon bei Plinius (23 – 79 n. Chr.) erwähnt. Er berichtet von dem damals bekannten “Meerwein”, zu dessen Herstellung die mit frischem Most gefüllten Gefäße in kaltes Meerwasser gelegt wurden.

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