Der Träger des Umami-Geschmacks ist die Aminosäure Glutaminsäure, die besonders reichlich in vollreifen Tomaten, Fleisch, Sojasauce, Käse sowie in der menschlichen Muttermilch vorhanden ist (Wikipedia).

Kikunae Ikeda stellte bei seinen Forschungen fest, dass die Geschmackskomponente Umami (aus dem japanischen: Wohlgeschmack, größte Köstlichkeit) durch die Aminosäure Glutaminsäure (Glutamat) herbeigeführt wird (eine proteinogene Aminosäure). Glutamat findet man in oftmals hoher Konzentration besonders in der asiatischen Küche, Fonds, Extrakten und Würzsaucen und bei Convenience-Produkten als Geschmacksverstärker verwendet. Aber auch viele Lebensmittel aus unserem Alltag haben einen nicht unerheblichen Anteil an Glutamat, besonders Vollkorn-Weinzenmehl, Tomaten, Erbsen und Milchprodukte fallen hierbei auf.

Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure (eine Aminosäure), das als gängigster Geschmacksverstärker in der Lebensmittelindustrie eingesetzt wird. Geschmacksverstärker sind in der Lage die sensorisch wahrgernommene Geschmacksrichtung in ihrer Intensität zu verstärken oder auch bestimmte Geschmacksrichtungen zu verringern. Dies macht man sich in der Lebensmittelindustrie zu nutzen.

Die Umami-sensitiven Geschmacksrezeptoren (mGluR1-8) verfügen über spezielle Proteine (T1R1+T1R3), die Sie nicht auf Zucker zu reagieren lassen. Die Umami-Rezeptoren werden lediglich durch Aminosäuren, allen voran L-Glutamat stimuliert. Diese Umami-empfindlichen Geschmacksrezeptoren wurden erst im Jahr 2002, also 95 Jahre nach Kikunae Ikedas Entdeckung des Geschmacks Umami, von einem Forscherteam an der Howard-Hughes-Uniklinik in San Diego entdeckt.

Neben der Glutaminsäure (E 620) können auch die Asparaginsäure (Aspartat), sowie verschiedene Ribonukleotide (Ribonukleinsäuren) wie z.B. Dinatriumribonucleotid (E 635) oder Calciumribonucleotid (E 634) den Umami-Geschmack vermitteln. Auch Cysteinsulfosäure (E 920), Guanosinmonophosphat (GMP) (E 626), Inosinmonophosphat (IMP) (E 630), Homocysteinsäure wirken als Geschmacksverstärker und verursachen wohl auch den Umami-Geschmack.

Der sensorische Geschmack von Umami lässt sich recht gut isolieren und nachvollziehen indem man den Geschmacksverstärker Natriumglutamat (Mononatriumglutamat, Lebensmittelzusatzstoff E 621) in einem Lebensmittelgeschäft kauft und eine kleine Menge davon auf die Zunge gibt. Der Geschmack Umami ist relativ schwierig zu umschreiben, am ehesten trifft es vollmundig, fleischig-deftig, so als ob man ein Stück Fleisch isst, nur eben ohne Fleisch. Umami eben!
Aber Achtung bei häufigem Konsum: Genau dieses Mononatriumglutamat ist es, was bei empfindlichen Menschen das Chinarestaurant-Syndrom hervorruft!

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