Die gesamte Menge der nicht zu verdampfenden Inhaltsstoffe, also ohne Wasser und Alkohole bezeichnet man als Extrakt oder Trockenextrakt.

In Wein können folgende Bestandteile enthalten sein:

Alkohole:

Wein enthält Alkohol, in der Regel zwischen 8 und 16,5 Volumenprozent. Die genannten Prozente geben die Summe an Alkoholen an die ein Wein enthält.

• Ethylalkohol: 55-160 g/l
• Glycerin: 3,5-25,0 g/l
• Methylalkohol: Weißwein 0,02-0,1 g/l, Rotwein 0,09-0,75 g/l
• Propylalkohol: Spuren
• Isopropylalkohol: Spuren
• Butylalkohol: Spuren

Zucker:

Wein enthält überwiegend die beiden Zuckerarten

• Glukose 0,0-150 g/l
• Fruktose 0,0-150 g/l

Extrakt (zuckerfrei):

Wein enthält je nach Sorte zwischen knapp 20 und bis über 30 g/l zuckerfreien Extrakt. Dieser Extrakt wiederum besteht aus:

Säuren:

Insgesamt enthalten Weißweine 4-9 g/l und Rotweine 4-6 g/l Säuren. Diese Säuren können sich unter Umständen zusammensetzen aus:

• Äpfelsäure: 0-6 g/l
• Weinsäure: 0,5-4 g/l
• Milchsäure: 0,8-3,3 g/l
• Zitronensäure: 0,0-0,3 g/l
• Flüchtige Säuren: 0,2-1,2 g/l
• Essigsäure: 0,15-1,2 g/l
• Bernsteinsäure: 0,5-1,3 g/l
• Valeriansäure: 0,001-0,002 g/l
• Buttersäure: 0,001-0,002 g/l
• Propionsäure: Spuren
• Ameisensäure: Spuren

Phenole:

Auch wenn die Phenole verantwortlich sind für den Unterschied zwischen Weißwein und Rotwein, sie sind in beiden enthalten. Es handelt sich überwiegend um Farbstoffe und Tannine bzw. Gerbstoffe. Insgesamt findet man weit über 100 verschiedene Phenole. Insgesamt sind enthalten:

• in Weißwein: 0,05-0,4 g/l
• in Rotwein: 1,0-2,5 g/l

Mineralstoffe (Gesamt: 1,5-3 g/l):

• Kalium 0,5-2,5 g/l
• Natrium 0,1-0,6 g/l
• Magnesium 0,1-0,24 g/l
• Calcium 0,1-0,2 g/l
• Kupfer ca. 0,001 g/l
• Silber ca. 0,001 g/l
• Lithium: <0,1 g/l

Stickstoffverbindungen:

Wein kann insgesamt bis zu  25 verschiedene Stickstoffverbindungen wie zum Beispiel Eiweiß und Aminosäuren enthalten. Relevant sind hier allerdings nur:

• Gesamtstickstoff: 0,1-0,9
• Histidin: etwa 0,0014

Darüber hinaus enthält Wein unter anderem bis zu 0,2 g/l Vitamine.

Ähnliche Beiträge:

• Was ist Wein eigentlich?
• Histamin
• Mostgewicht

Der Träger des Umami-Geschmacks ist die Aminosäure Glutaminsäure, die besonders reichlich in vollreifen Tomaten, Fleisch, Sojasauce, Käse sowie in der menschlichen Muttermilch vorhanden ist (Wikipedia).

Kikunae Ikeda stellte bei seinen Forschungen fest, dass die Geschmackskomponente Umami (aus dem japanischen: Wohlgeschmack, größte Köstlichkeit) durch die Aminosäure Glutaminsäure (Glutamat) herbeigeführt wird (eine proteinogene Aminosäure). Glutamat findet man in oftmals hoher Konzentration besonders in der asiatischen Küche, Fonds, Extrakten und Würzsaucen und bei Convenience-Produkten als Geschmacksverstärker verwendet. Aber auch viele Lebensmittel aus unserem Alltag haben einen nicht unerheblichen Anteil an Glutamat, besonders Vollkorn-Weinzenmehl, Tomaten, Erbsen und Milchprodukte fallen hierbei auf.

Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure (eine Aminosäure), das als gängigster Geschmacksverstärker in der Lebensmittelindustrie eingesetzt wird. Geschmacksverstärker sind in der Lage die sensorisch wahrgernommene Geschmacksrichtung in ihrer Intensität zu verstärken oder auch bestimmte Geschmacksrichtungen zu verringern. Dies macht man sich in der Lebensmittelindustrie zu nutzen.

Die Umami-sensitiven Geschmacksrezeptoren (mGluR1-8) verfügen über spezielle Proteine (T1R1+T1R3), die Sie nicht auf Zucker zu reagieren lassen. Die Umami-Rezeptoren werden lediglich durch Aminosäuren, allen voran L-Glutamat stimuliert. Diese Umami-empfindlichen Geschmacksrezeptoren wurden erst im Jahr 2002, also 95 Jahre nach Kikunae Ikedas Entdeckung des Geschmacks Umami, von einem Forscherteam an der Howard-Hughes-Uniklinik in San Diego entdeckt.

Neben der Glutaminsäure (E 620) können auch die Asparaginsäure (Aspartat), sowie verschiedene Ribonukleotide (Ribonukleinsäuren) wie z.B. Dinatriumribonucleotid (E 635) oder Calciumribonucleotid (E 634) den Umami-Geschmack vermitteln. Auch Cysteinsulfosäure (E 920), Guanosinmonophosphat (GMP) (E 626), Inosinmonophosphat (IMP) (E 630), Homocysteinsäure wirken als Geschmacksverstärker und verursachen wohl auch den Umami-Geschmack.

Der sensorische Geschmack von Umami lässt sich recht gut isolieren und nachvollziehen indem man den Geschmacksverstärker Natriumglutamat (Mononatriumglutamat, Lebensmittelzusatzstoff E 621) in einem Lebensmittelgeschäft kauft und eine kleine Menge davon auf die Zunge gibt. Der Geschmack Umami ist relativ schwierig zu umschreiben, am ehesten trifft es vollmundig, fleischig-deftig, so als ob man ein Stück Fleisch isst, nur eben ohne Fleisch. Umami eben!
Aber Achtung bei häufigem Konsum: Genau dieses Mononatriumglutamat ist es, was bei empfindlichen Menschen das Chinarestaurant-Syndrom hervorruft!

Ähnliche Beiträge:

• Aroma
• Histamin

Histamin kommt auch in Wein vor. Es kann auch bei spontaner Gärung entstehen, wird aber vor allem nach der alkoholischen Gärung durch kokkenförmige Milchsäurebakterien (ungewollte BSA) gebildet. Viele sind der Meinung dass der Histamingehalt, besonders bei Rotwein verantwortlich sei für ihre Kopfschmerzen, Atemnot, Schwindel, Magenkrämpfe, Hautrötungen und Juckreiz.

Menschen die unter einer Histaminüberempfindlichkeit (Histaminose) leiden, können bereits ab Konzentrationen von gerade einmal  2 mg/L unter Problemen und allergischen Reaktionen wie oben genannt leiden. Einem zu hohen Gehalt an Histamin und anderen biogenen Aminen kann man durch eine Schönung mit Bentonit entgegenwirken.

Die allergischen Reaktionen, welche von vielen Histaminüberempfindlichen Leuten auf vorhergegangenen Weingenuss zurückgeführt werden, lassen sich jedoch nur selten tatsächlich auf den Wein zurückführen. In der Regel enthält zwar Rotwein mehr Histamin als Weißwein, aber es ist in sehr vielen Nahrungsmitteln enthalten, so auch in vielen Fisch-, Wurst-, Käse- u. Gemüsesorten aber auch Bier. Die Konzentration von Histamin bei den Getränken liegt im Allgemeinen unter 10 mg/L, Wein auch nur selten darüber. Sauerkraut hingegen hat einen Histamingehalt von bis zu 200 mg/kg, viele Wurstsorten haben über 250 mg/kg Käse oft noch mehr. So hat besonders Emmentaler mit bis zu 2.000 mg/kg einen recht hohen Histamingehalt. Noch extremer ist es beim Fisch. Spitzenreiter dürfte Thunfisch mit bis zu 13.000 mg/kg. Das zeigt, dass selbst wenn es zu allergischen Reaktion auf Histamin kommt, die Wahrscheinlichkeit dass diese vom Weingenuss herrührt eher gering ist!

Keine ähnlichen Beiträge gefunden.