2-Hydroxybernsteinsäure

2-Hydroxybernsteinsäure ist als Äpfelsäure bekannt und eine der wichtigsten Säuren in Weinbeeren.

Ameisensäure

Ameisensäure ist eine farblose, klare und leicht flüchtige Flüssigkeit.

Äpfelsäure

Anders als ihr Name vielleicht vermuten lässt ist die Äpfelsäure fester Bestandteil der Weintrauben. Sie ist die zweitwichtigste Säure im Wein, oft wird sie allerdings während der Weinbereitung abgebaut.

Ascorbat

Ascorbat ist der Name aus der Biochemie für Ascorbinsäure, siehe dort!

Ascorbinsäure

Allgemein ist Ascorbinsäure eine leicht oxidierbare und damit antioxidative Säure, deren wichtigste Eigenschaft in der menschlichen Ernährung in ihrer physiologischen Rolle als Vitamin C besteht.

Bernsteinsäure

Bernsteinsäure ist eine im Wein enthaltene Säure, man findet sie in Spuren bereits in der Weinbeere.

Botrytissäure

Botrytissäure ist ein Synonyme für Galacturonsäure, siehe dort.

Buttersäure

Buttersäure ist der in der Weinbranche oft verwendet Name der Butansäure, sie ist eine in geringen Mengen im Wein vorkommende Säureart mit unangenehmem Aroma.

Citronensäure

Citronensäure ist eine farb- und geruchlose, sauer schmeckende Säure die in der Natur häufig vorkommt. In Weinbeeren ist sie nur in Spuren enthalten, entsteht aber als Gärungsnebenprodukt in der Weinbereitung.

E 334

Bei dem als E 334 bezeichneten Lebensmittelzusatzstoff handel es sich um Weinsäure, genauer gesagt um L-Weinsäure.

Essigsäure

Essigsäure (Ethansäure) ist eine farblose, flüssige, ätzende und typisch (nach Essig!) riechende Säure (C2H4O2). Sie ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff mit der Abkürzung E 260 zugelassen und auch in Wein zu finden. Ist dort ihre Konzentration zu hoch wird von dem Weinfehler Essigstich gesprochen.

Ethandisäure

Ethandisäure ist als Oxalsäure bekannt, siehe dort.

Formylsäure

Formylsäure und Methansäure sind Synonyme für die Ameisensäure, siehe dort!

Fumarsäure

Fumarsäure kommt in der Natur in nahezu jedem Organismus vor. Sie entsteht auf verschiedensten biochemischen Stoffwechselwegen, zum Beispiel als Zwischenprodukt während einer Oxidation von Bernsteinsäure und beim Stoffwechsel.

Galacturonsäure

Galacturonsäure ist eine im Wein in sehr geringen Mengen enthaltene, nichtflüchtige Säure.

Gesam­tex­trakt

Der Begriff Gesamtextrakt umfasst alle im Wein enthaltenen und nicht flüchtigen Inhaltsstoffen von Wein, ein hoher Extraktwert gilt als Indiz für eine gute Qualität.

Glucuronsäure

Glucuronsäure ist in pflanzlichen und tierischen Organismen zu finden, auch in der Weinbeere und dem daraus hergestellten Wein.

Glycolsäure

Glycolsäure (C2H4O3) findet sich in unreifen Weintrauben und in sehr geringen Spuren auch in einigen Weinen.

Hexuronsäure

Veraltetes Synonym für Ascorbinsäure, siehe dort!

Kleesäure

Kleesäure ist als Oxalsäure bekannt, siehe dort.

Kohlensäure

In der Chemie ist Kohlensäure H2CO3, im Zusammenhang mit Wein ist genau genommen das Gas CO2 gemeint wenn von Kohlensäure gesprochen wird. In vielen Weinen ist CO2 enthalten, es entsteht als Nebenprodukt der alkoholischen Gärung und auch beim biologischen Säureabbau (Malolaktische Gärung).

Methansäure

Methansäure und Formylsäure sind Synonyme für die Ameisensäure, siehe dort!

Milchsäure

Milchsäure ist eine Säure, die in Weinbeeren nicht vorkommt. Sie entsteht erst im Wein unter dem Einwirken von Bakterien, die die milde Milchsäure durch eine Umwandlung der Äpfelsäure produzieren.

Oxalsäure

Oxalsäure (C2H2O4) ist eine im Wein nur in geringen Spuren vorhandene geschmacks- und farbneutrale Säure und spielt lediglich in der Weinanalytik eine Rolle.

Propionsäure

Bei der Propionsäure handelt es sich um eine flüchtige Säure, sie kommt in der Natur in einigen ätherischen Ölen (z.B. Latschenkiefer, Teer) vor und spielt eine wichtige Rolle bei der Herstellung bestimmter Käsesorten. Auch in Wein sind meist Spuren von Propionsäure zu finden.

Säure

Wein enthält von Natur aus unterschiedliche Sorten an Säure. Als Richtwert kann man annehmen, dass Weißweine 4-9 g/l und Rotweine 4-6 g/l Säuren in ihrer Summe enthalten.

Zuckerfreier Extrakt

Der Begriff Zuckerfreier Extrakt umfasst alle im Wein enthaltenen und nicht flüchtigen Inhaltsstoffen von Wein außer Zucker, ein hoher Wert steht für gute Qualität.