Diese Frage, so oder so ähnlich, bekomme ich immer wieder gestellt! 

Auch wenn sich die Frage kompliziert anhört und liest, die Antwort ist ganz einfach: Na klar kann man! 

Wie Susanne Baltes von der IHK Koblenz uns hier erläutert: 

Sie können an einer Prüfung teilnehmen, ohne einen Lehrgang besucht zu haben. Entscheidend ist, dass Sie die Zulassungsvoraussetzungen (§2) erfüllen. Sie finden die Prüfungsvorschriften (Zulassung, Inhalte, Organisation) auf unser Homepage unter der Dok. Nr. 3284. 

Detaillierte Informationen dazu erhält man hier: 

Besondere Rechtsvorschriften für die Fortbildungsprüfung zum/zur geprüften Sommelier/Sommelière (IHK) in den Fachrichtungen „Gastronomie“ und „Handel

Man kann mit ausreichend Mut gesegnet, natürlich also auch ohne Kurs die Prüfung belegen. Wenn man die Prüfung innerhalb von zwei Jahren besteht gilt die Prüfung als bestanden. Man sollte sich aber vorab im Klaren darüber sein, dass man in allen prüfungsrelevanten Bereichen geprüft wird, also Weinkunde, Allgemeine Getränkekunde, Betriebswirtschaftliche Grundlagen, Marketing, Weinverkauf und Weinempfehlung am Tisch des Gastes beziehungsweise im Handel, Fachpraxis. Die Prüfung findet schriftlich, mündlich und praktisch statt.

Jedem angehenden IHK-geprüften Sommelier Handel/Gastronomie sollte bewusst sein, egal ob er den Kurs belegt oder nicht, es ist ordentliches eigenes Engagement gefragt um die Prüfung zu bestehen! Nur muss man sich ohne Kurs eben deutlich mehr selbst ins Thema reinknien und sich sehr viel Wissen und Können aneignen.

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Die Weinlage Eichstetter Herrenbuck befindet sich innerhalb der Gemarkung Eichstetten in der Großlage Vulkanfelsen im Bereich Kaiserstuhl im Anbaugebiet Baden.

Die Rebfläche des Eichstetter Herrenbuck umfasst in etwa 350 Hektar Weinberge. Die Rebfläche ist von überwiegend hängiger Neigung und blickt vom Kaiserstuhl aus über das Breisgau hinweg in Richtung Freiburg und Schwarzwald. Neben und zwischen den Weinreben wird auf den weniger gut für den Weinbau geeigneten Flächen Obst und Gemüse angebaut, welches von den Bauern größtenteils im Direktvertrieb auf dem Freiburger Münstermarkt oder über eigene Obst- und Gemüseläden (Hofläden) abgesetzt wird.

Der Boden: Auf den Vulkanverwitterungsböden des Kaiserstuhls liegt eine Löss und Löss-Lehmschicht, die um Eichstetten eine Stärke zwischen 30 cm und 30 m erreicht. Die Kaiserstühler Weinlage Eichstetter Herrenbuck besteht überwiegend aus Löss und Lösslehm, teilweise mit reichlich kalkigen Anteilen. Der überwiegend zu findende Löss ist ein äolisches Sediment (vom Wind angeweht) und ist daher sehr feinkörnig. Bei Eichstetten am Kaiserstuhl findet man eine mancherorts bis zu 40 Meter mächtige Lössschicht.Die Bedingungen für qualitätsorientierten Weinbau sind gerade auf den Eichstetter Lössböden hervorragend aufgrund der besonderen Eigenschaften des Lösssediments: Seine hohe Fruchtbarkeit ist bedingt durch die kleine aber nicht zu geringe Sandkorngröße. Der Lössboden ist bestens durchlüftet und bildet einen guten Wasserspeicher mit sehr vielen leicht zugänglichen Mineralstoffen. Auf dem Kaisertuhler Lössboden bei Eichstetten entstehen bei entsprechender Bodenbearbeitung tiefgründige, leicht zu bearbeitende Böden. Der Herrenbuck selbst zählt zu den etwas höher gelenen Weinbergslagen des Kaiserstuhls. Die Vegetationsphase ist somit deutlich verlängert, in Eichstetten beginnt die Weinlese im Schnitt einige Tage später als in den anderen Gemeinden am Kaiserstuhl.
Neben den überwiegenden Lössböden gibt es auch Lössböden mit teils hohem Lehmanteil und Vulkanverwitterungsböden mit mehr oder weniger dicker Löss- oder Löss-Lehmauflage. Die einzelnen Böden zeigen unterschiedliche Charakteristiken auf und bringen dementsprechend verschiedene Weine aus der Lage Eichstetter Herrenbruck hervor:

• Leichte Lössböden bringen filigrane und sehr elegante Weine hervor wie zum Beispiel Weißburgunder.
• Lössböden mit Lehmanteil ergeben vollmundige, dichte Weine wie zum Beispiel Grauburgunder.
• Vulkanverwitterungsböden mit mehr oder weniger dicker Löss- oder Löss-Lehmauflage bringen kräftige fruchtbetonte Weine wie zum Beispiel Spätburgunder.

Die an vielen Stellen aufzufindenden kalkreichen Böden im Eichstetter Herrenbuck bieten den Reben gute Wachstumsbedingungen und helfen den Weinen einen natürlichen Säurepuffer zu bilden. So bekommt man elegante Burgunder vom Kaiserstuhl mit milder und feingliedriger Säure und feinen, vielschichtigen Aromen.

Das Klima ist in Eichstetten wie auch am übrigen Kaiserstuhl eines der wärmsten Deutschlands. Auf der Eichstetter Seite des Kaiserstuhls findet man allerdings im Vergleich zur anderen Kaiserstuhlseite oder auf Freiburg deutlich weniger Niederschläge. Der Kaiserstuhl befindet sich im Regenschatten der französischen Vogesen und hat dank dem trockenheißen und mediterranen Klima dass durch die Burgundische Pforte strömt ein für Deutschland wohl einzigartiges Klima. Dieses Klima bildet nicht nur die Grundlage für den hier befindelichen Weinbau, sondern bietet der Flora und Fauna mediterrane Gegebenheiten. So findet man am gesamten Kaiserstuhl über 30 verschiedene Sorten Orchideen aber auch Traubenhyazinthen und Schwertlilien. Der Kaiserstuhl beheimatet auch Smaragdeidechsen und Gottesanbeterinnen.

Bedeutende Weinbaubetriebe in Eichstetten:

• Weingut Friedrich Kiefer, 110 Hektar
• Winzergenossenschaft Eichstetten, ca. 73 Hektar
• Weingut Arndt Köbelin, 7,8 Hektar
• Weingut Karl-Otto Schmidt, 6 Hektar
• Weingut Richard Schmidt, 6 Hektar
• Weingut Friedhelm Rinklin, 5 Hektar
• Weingut Karl-Heinz Weishaar, 2 Hektar
• Weingut Jürgen Walz, 1,5 Hektar
• Weingut Frank Schmidt, Größe unbekannt
• Weingut Bürk, Größe unbekannt
• Weingut Thomas Berger, Größe unbekannt
• Weingut Hiss, Größe unbekannt

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BKBVideo : Weinernte (lese) 2010 — Part 1

Traubenvollernter kommen in den meisten Anbaugebieten zum Einsatz, ausgenommen sind hier in erster Linie Steillagen. Die Qualität der Arbeit der Traubenvollernter ist in den vergangenen Jahren natürlich durch den technischen Fortschritt deutlich verbessert worden, sodass auch qualitätsorientierte Betriebe durchaus zumindest die Trauben einiger Lagen (Abhängig von der Rebsorte usw…) damit einholen können. So wird die Lese meist einfacher planbar und reibungsloser vom Ablauf. Der schnelle und reibungslose Ablauf der Lese ist insbesondere in ‘schwierigen Jahren’ wie zum Beispiel 2006 von enormer Wichtigkeit und kommt der Qualität der Trauben und des späteren Weins zu Gute!

Da es sich hier laut Titel um Teil 1 handelt erwarten wir schon mit Spannung Teil 2, Teil 3, Teil 4, Teil 5, Teil…

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Der neue Name für die Rebsorte ist Glera.

Prosecco DOCG: Das Gebiet zwischen Conegliano und Valdobbiadene (bisher Prosecco DOC Conegliano-Valdobbiadene) wird laut dem Dekret des italienischen Landwirtschaftsministeriums zur DOCG ernannt. Somit stellen diese Prosecchi die Spitze der neuen Qualitätspyramide dar. Es gibt folgende zwei DOCG-Gebiete für Prosecco: Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG und Asolo Prosecco Superiore DOCG.

Prosecco DOC: Die Provinzen Belluno, Gorizia, Padova, Pordenone, Treviso, Triest, Udine, Venedig und Vicenza dürfen aus der Rebsorte Glera (mindestens 85%) den Schaum- oder Perlwein mit DOC-Status produzieren.

Prosecco IGT wird so nicht als Bezeichnung weitergeführt, sondern wird dementsprechend umgewandelt in Glera IGT. Sowohl Produzenten in Italien, als auch im Ausland dürfen Grundwein der Rebsorte Glera erwerben und als Glera IGT (Frizzante/Perlwein, Spumante/Schaumwein oder als Stillwein) auf den Markt bringen. Betriebe in umliegenden Provinzen die dies seit mindestens 5 Jahren tun, können dies beantragen. Betriebe die weiter entfernt ihren Sitz haben können eine Ausnahmegenehmigung beantragen insofern sie bereits seit mindestens 1. März 1986 dort Prosecco hergestellt (versektet/verperlt) haben. Dies gilt auch für deutsche Kellereien.

Besonderheit: Sowohl für die Schaum- als auch für die Perlweinversion des Prosecco sind Glasflaschen obligatorisch, die entweder weiß, gelb, grün, braun oder grau-schwarz sein müssen. Erlaubte Flaschenverschlüsse für Prosecco Frizzante: Kork, Kunststoffzapfen und Drehverschlüsse. Das bedeutet es wird keinen Prosecco mehr in blauer Flasche oder in Dosen geben.

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Nun stellte ich mir direkt die Frage ob denn “normale Weinköniginnen” nicht ausreichen. Über den Hintergrund und die Geschichte der Dromersheimer Eisweinkönigin wird man auf ihrer Homepage aufgeklärt:

Im Jahre 1987 wurde das erste Mal die Dromersheimer Eisweinkönigin gewählt. Das war damals auf dem Korkenzieherfest und eigentlich nur als „Gag“ gedacht. Aber wie so oft entsteht aus etwas, was aus einer feucht- fröhlichen Laune entstanden ist, ein Selbstläufer, den keiner mehr missen möchte.
Natürlich haben nicht nur die Dromersheimer Winzer allen Grund dazu stolz auf ihre Majestät zu sein, denn sie vertritt Dromersheim und steht voll und ganz hinter dieser Heimat.

Einen gemeinsamen Flaschenanhänger für Ihre Eisweine haben die Weingüter Oswald Hochthurn, Josef Müller & Sohn, Rudi Huber und Donhof (Claus Huber) entworfen, auf dem man die Geschichte des Eisweins nachlesen kann:

Nur wenigen Weinbaugemeinden wird zuteil, in die Geschichte des Weinbaus einzugehen. Für Dromersheim markiert das Jahr 1830 einen derartigen Meilenstein.

Aus Not und Entbehrung wurden die Trauben des Jahrgangs 1829, die minus 22° C Kälte überstanden hatten, am 11. Februar 1930 abgeerntet. Man war überrascht von der hohen Qualität des daraus gewonnenen Rebensaftes. Der neue Wein zeigte bei der ausgelobten Vorstellung in Mainzer Fachkreisen seine vielfältige Wirkung; es wurde ein amtliches Zeugnis des Bürgermeisters Schmitt ausgestellt, das diese hohe Weinqualiät seine Geburtstätte in Dromersheim hat.

Die aktuelle Eisweinkönigin Julia Hartmann und ihre Eisweinprinzessin Nathalie Karim tragen die Geschichte über den Ursprung des Eisweins in Dromersheim die Welt.

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Anmerkungen:

(*) = Achtung: Spaß!

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Lignin gelangt in den Wein während des Ausbaus und der Lagerung in Barriquefässern. Hier kommt es enorm auf die für das Fass verwendete Eichensorte an, so ist der Ligningehalt, und damit verbunden auch die unten beschriebene Aromatik, bei Weinen die in Barriquefässern aus amerikanischer Eiche ausgebaut sind in etwa viermal so hoch dosiert als bei Verwendung einer anderen Eichensorte.

Durch das Toasting während des Fassbaus entstehen durch das im Eichenholz enthaltene Lignin die typischen Aromastoffe für Vanille (Vanillin und Ethylvanillin), Zimt (Zimtsäureethylester) oder Kokos (cis-Methyl-octalacton, 2-Methylpropyl-n-Dekanoat/1-Dekanol, 6-Pentyl-a-pyron, trans-Methyloctalacton, cis -ß-Methyl-y-octalacton).

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Das Weinbaugebiet Somontano verfügt über eine lange Tradition. Bereits die Römer hatten Reben in der Region angepflanzt, der Weinbau wuchs und blühte über das Mittelalter hinweg dank dem Einfluss der Klöster, die aus den Trauben ihren Messwein herstellten. Ein Wandel kam, als am Ende des 19. Jahrhunderts die Reblaus in Bordeaux ihre Weinberge vernichtete, kam 1894/1895 die Familie von Francis Lalanne über die Pyrenäen nach Somontano und pflanzte hier Cabernet Sauvignon und Merlot um weiterhin die Kunden bedienen zu können. Bereits zu diesem Zeitpunkt waren die Weine aus Somontano auch am spanischen Königshof bekannt und beliebt. Innerhalb einiger Jahre wuchs die Rebfläche auf weit über 100.00 Hektar, bevor die Reblaus über die Pyrenäen eingeschleppt wurde und sich ausbreitete. Für den Weinbau in Somontano folgten nun viele schwierige Jahre, bevor das Gebiet 1984 den Status einer D.O. erlangen konnte. Der Weinbau in Somontano wird auch heute noch, wie in anderen den Pyrenäen und somit Frankreich nahen Gebieten auch, durch einen deutlichen französischen Einfluss geprägt, dies fängt bei der Wahl frankophiler Rebsorten an und ist gerade in dem Bereich bis heute noch auf den ersten Blick erkennbar.

Heute ist Somontano eine der etablierten Regionen wenn man von qualitativ guten spanischen Weinen spricht. Die Region Somontano lässt sich in drei verschiedene Bereiche unterteilen: die Berge, die Hangregion und die Ebene, Weinbau findet man vor allem an den Terrassen und Hängen. Man findet in Somontan sehr viel Landwirtschaft, ungefähr auf 100.000 Hektar. Aktuell wird in Somontano auf rund 4.742 Hektar Weinbau betrieben, davon sind 133 Hektar ökologisch zertifiziert. Insgesamt haben im Jahr 2008 525 Betriebe Trauben für die Weinproduktion der 32 Bodegas angebaut.

Seinen Namen verdankt Somontano seiner Lage unmittelbar am Fuß der Pyrenäen: “am Fuß der Berge” bedeutet Somontano übersetzt, ebenso wie Piemont in Italien.

Der Weinbau der D.O. Somontano ist festgelegt auf das Gebiet von insgesamt 43 Gemeinden, diese befinden sich überwiegend in der Provinz Huesca, südlich bis westlich der Stadt Huesca, bis nach Barbastro. Nur wenige Ausnahmen gibt es mit einigen Weinbergen in den Nachbarprovinzen Ribagorza und Monegros.

Das Kontinental-mediterran geprägte Klima in Somontano zeichnet sich durch kalte Winter und heiße Sommer mit extremen Temperaturschwankungen, speziell im späten Frühjahr und im Herbst aus. Gegen die extrem kalten Nordwinde schützen die Pyrenäen, dennoch gibt es in den Wintermonaten durchaus harte Nachtfröste. Die durchschnittliche Temperatur liegt bei nur 11 Grad Celsius. Die Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht, Sommer und Winter sind generell sehr groß, man misst durchaus bis zu 42°C im Sommer und bis zu -12°C im Winter. Dafür Verantwortlich sind nicht nur die nahen Pyrenäen, auch die Höhe. Weinbau in Somontano findet man in einer Höhe von ungefähr 350 bis 700 Meter. Die Niederschläge sind von Norden nach Süden und von Westen nach Osten ansteigend, das heißt der Nordwesten ist am trockensten. Im Schnitt fallen in Somontano etwa 500 mm bis 600 mm Niederschlagsmenge pro Jahr. Diese Fakten zeigen, dass in Somontano ein trockenes Cool-climate vorherrscht. Die Reben haben somit eine lange Vegetationsperiode und es können unter anderem viele Aromastoffe in den Trauben gebildet werden. Durch die kühlen Winde, die Nachts von den Pyrenäen herabwehen, bleibt eine solide Säurestruktur erhalten. Der geringe und über das Jahr verteilte Niederschlag sorgt für wenig Probleme mit zum Beispiel mit Fäulnis und Pilzbefall (z.B. Botrytis oder Grauschimmel). Die Sonne scheint pro Jahr im Schnitt rund 2.700 Stunden lang.

Der Boden in Somontano besteht überwiegend aus dunklen Sandstein- und Lehmformationen, je nach Standort der Reben auch Granit und Kalkstein oder Schwemmböden (entlang des Vero). Die Böden sind gute Wasserspeicher ohne das Wasser zu stauen und verfügen über eine überwiegend gute Drainage. Besonders nördlich und östlich der Stadt Barbastro findet man steinige Böden mit geringer Erdauflage. Somontano ist von Norden nach Süden von vielen kleinen Bachläufen durchzogen, die im Frühjahr das Schmelzwasser aus den Pyrenäen ins trockenere Tal führen.

In Somontano werden heute zu 100 % Weine mit D.O.-Status hergestellt. Die Statuten der D.O. schreiben unter anderem vor, dass der Wein in der Region abgefüllt sein muss, daher gibt es aus der Region keinen Bulkwein. In Somontano dürfen folgende Rebsorten angebaut werden:

Rote Rebsorten:

• Cabernet Sauvignon
• Garnacha (Garnacha tinta)
• Merlot
• Moristel
• Parraleta (autochthon in Somontano)
• Pinot Noir
• Syrah
• Tempranillo

Weiße Rebsorten:

• Alcañón (autochthon in Somontano)
• Chardonnay
• Garnacha Blanca
• Gewürztraminer
• Macabeo
• Riesling
• Sauvignon Blanc

Die auf 56 Hektoliter pro Hektar (für rote Trauben) und 63 Hektoliter pro Hektar (bei weißen Trauben) limitierten Erträge verdeutlichen das Qualitätsstreben in der Region. In Somontano werden derzeit von 32 Bodegas (Abfüller, Kellereien und Erzeuger) zwischen 113.000 Hektoliter (2008) und 156.00 Hektoliter (2007) Wein hergestellt, im Jahr 2008 gingen davon gerade 29.047 Hektoliter in den Export, etwa 1/6 davon wird nach Deutschland exportiert. In Somontano wird zu je etwa 1/6 Weiß- und Roséwein hergestellt, knapp 2/3 entfallen hier auf die Rotweinproduktion.

Die drei mengenmäßig größten Betriebe in Somontano sind Bodegas Enate (deutsch), Bodega Pirineos und Vinas del Vero. Daneben gibt es zahlreiche kleinere Betriebe, wie zum Beispiel Bodegas Alodia, Bodegas Lalanne, Bodegas Osca und viele mehr!

Für weiterführende Informationen siehe auch:

• www.dosomontano.com
• www.mapa.es
• www.winesfromspain.com

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Die gesamte Menge der nicht zu verdampfenden Inhaltsstoffe, also ohne Wasser und Alkohole bezeichnet man als Extrakt oder Trockenextrakt.

In Wein können folgende Bestandteile enthalten sein:

Alkohole:

Wein enthält Alkohol, in der Regel zwischen 8 und 16,5 Volumenprozent. Die genannten Prozente geben die Summe an Alkoholen an die ein Wein enthält.

• Ethylalkohol: 55-160 g/l
• Glycerin: 3,5-25,0 g/l
• Methylalkohol: Weißwein 0,02-0,1 g/l, Rotwein 0,09-0,75 g/l
• Propylalkohol: Spuren
• Isopropylalkohol: Spuren
• Butylalkohol: Spuren

Zucker:

Wein enthält überwiegend die beiden Zuckerarten

• Glukose 0,0-150 g/l
• Fruktose 0,0-150 g/l

Extrakt (zuckerfrei):

Wein enthält je nach Sorte zwischen knapp 20 und bis über 30 g/l zuckerfreien Extrakt. Dieser Extrakt wiederum besteht aus:

Säuren:

Insgesamt enthalten Weißweine 4-9 g/l und Rotweine 4-6 g/l Säuren. Diese Säuren können sich unter Umständen zusammensetzen aus:

• Äpfelsäure: 0-6 g/l
• Weinsäure: 0,5-4 g/l
• Milchsäure: 0,8-3,3 g/l
• Zitronensäure: 0,0-0,3 g/l
• Flüchtige Säuren: 0,2-1,2 g/l
• Essigsäure: 0,15-1,2 g/l
• Bernsteinsäure: 0,5-1,3 g/l
• Valeriansäure: 0,001-0,002 g/l
• Buttersäure: 0,001-0,002 g/l
• Propionsäure: Spuren
• Ameisensäure: Spuren

Phenole:

Auch wenn die Phenole verantwortlich sind für den Unterschied zwischen Weißwein und Rotwein, sie sind in beiden enthalten. Es handelt sich überwiegend um Farbstoffe und Tannine bzw. Gerbstoffe. Insgesamt findet man weit über 100 verschiedene Phenole. Insgesamt sind enthalten:

• in Weißwein: 0,05-0,4 g/l
• in Rotwein: 1,0-2,5 g/l

Mineralstoffe (Gesamt: 1,5-3 g/l):

• Kalium 0,5-2,5 g/l
• Natrium 0,1-0,6 g/l
• Magnesium 0,1-0,24 g/l
• Calcium 0,1-0,2 g/l
• Kupfer ca. 0,001 g/l
• Silber ca. 0,001 g/l
• Lithium: <0,1 g/l

Stickstoffverbindungen:

Wein kann insgesamt bis zu  25 verschiedene Stickstoffverbindungen wie zum Beispiel Eiweiß und Aminosäuren enthalten. Relevant sind hier allerdings nur:

• Gesamtstickstoff: 0,1-0,9
• Histidin: etwa 0,0014

Darüber hinaus enthält Wein unter anderem bis zu 0,2 g/l Vitamine.

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Im spanischen Qualitätsweinsystem werden die Weine ihrer Herkunft nach in Herkunftsbereiche eingeordnet. Eine Kategorie hierbei ist die Denominacion de Origen (D.O.). Die Bedeutung einer D.O. definieren die Spanier allgemein als:

• Name einer Gegend, eines Ortes oder (in Ausnahmefällen) eines Landes, der ein landwirtschaftliches Erzeugnis oder Lebensmittel beschreibt.
• Ein Produkt, das aus dieser Gegend, diesem bestimmten Ort oder einem Land stammt.
• Ein Produkt, dessen Güte oder Eigenschaften überwiegend oder ausschließlich der geografischen Umgebung mit ihrer natürlichen, kulturellen und durch den Menschen geschaffenen Einflüsse verdankt.
• Produktion, Verarbeitung und Herstellung erfolgen komplett in dem abgegrenzten geografischen Gebiet.
• Es erfolgt ausschließlich Anbau von Vitis vinifera für die Weinproduktion.

Nun ist dies eine recht oberflächliche Aussage. Liest man nun die Details, so hat natürlich jede Region ihr eigenes Reglement. Die Aussagen variieren zwar hinsichtlich der Werte, doch die Parameter sind gleich: genau umgrenztes Anbaugebiet, zugelassene Rebsorten, maximal erlaubte Ertragsmengen, Produktions- und Reifevorschriften sowie erlaubte önologische Verfahren oder auch Einschränkungen in der Weinbergsarbeit. Die Auflagen werden vom zuständigen Consejo Regulador umgesetzt und durch das Instituto Nacional de Denominaciones de Origen überwacht. Die Herkunftsbezeichnung D.O. (Denominacion de Origen) ist in etwa vergleichbar mit der deutschen Bezeichnung Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A.).

Rioja war 1926 die erste spanische Weinbauregion, die eine D.O. einführte, ihr folgten Jerez, Málaga und Penedès.

Die Region Rioja wurde 1991, das Priorat im Jahr 2001 in die neu geschaffene, in der Qualitätspyramide höher angesiedelte Abstufung Denominacion de Origen Calificada (D.O.C. bzw. D.O.Ca.) aufgewertet.

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Über Generationen hinweg hat sich das Remischen als gängiges Schankmaß an der Nahe etabliert. Die Herkunft des Namens gibt bis heute Rätsel auf. Man findet folgende Varianten:

• Remise (franz.) für Schuppen (umgangssprachlich Schopp), in denen man damals den Wein in diesen halben Schoppengläsern ausgeschenkt hat.
• Remi-sensi-demi (franz.) für halber Schoppen, weil den damaligen (Ende 18./Anfang 19. Jahrhundert) Besatzern (den Franzosen) ein ganzer Schoppen zu viel war.
• Remmissorium (lat.) als das Maß Wein, das die Mönche in den Klöstern um 11 Uhr nach den Anstrengungen der morgendlichen Gebete und Messen zu sich nahmen.
• Remittere (lat.) für zurückschütten. Vielen Gästen war ein ganzer Schoppen zuviel, daher schüttete der Wirt nach Augenmaß die Hälfte zurück und bot seinen Gästen so einen halben Schoppen an.

In den Gemeinden Altenbamberg, Hochstätten, Duchroth, Bad Münster am Stein – Ebernburg, Weiler, Genheim, Norheim, Roxheim, Wallhausen und Niederhausen findet man so genannte Remischensteine, aufgestellt um ein Stück regionale Weinkultur zu erinnern.

Den Norheimer Remischenstein fand ich in den Weinbergen nahe Norheim:

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Wein besteht überwiegend aus Wasser (über 80 %). Wein ist demnach (chemisch betrachtet) eine hydro-alkoholische Lösung und setzt sich zusammen aus etwa 20 bis 30 Gramm pro Liter in Wasser gelösten Substanzen. Diese 20 bis 30 Gramm weitere Substanzen machen den Wein als solches aus, da Wasser alleine neutral ist.

Alkohol, genauer gesagt Äthylalkohol, bzw. Äthanol hat neben Wasser den größten Anteil, man findet ihn je nach Weinart und -stil meist mit einem Anteil von etwa 60 bis 130 g/l. Daneben kann man gegebenenfalls noch reichlich Zucker finden (vor allem natürlich bei Süßweinen!). Zucker kann zwar mit einem Anteil von bis zu 400 g/l einen enormen Anteil haben, jedoch ist dies eher die Ausnahme als die Regel. Mit etwa 4,5 bis 15 g/l nehmen auch die Säuren, überwiegend natürlich die Weinsäure, einen wichtigen Rang in der Liste der Bestandteile des Weins ein. Glyzerin stellt mit ungefähr 5 bis 20 g/l auch noch einen wichtigen Bestandteil dar.

Die weiteren Bestandteile nehmen in der inhaltsstofflichen Relation nur einen kleinen Stellenwert ein. Lediglich Mineralstoffe und Spurenelemente mit 1,5 bis 3 g/l und die Phenolsäuren mit bis zu 2,5 g/l sind hier noch über der Marke von 1 g/l zu finden, sie tragen auch erheblich zum Geschmacksbild des Weins bei.

Aromastoffe, Vitamine, Aldehyde, Stickstoffverbindungen (z.B. Histamin), Methanol (Methylalkohol), höhere Alkoholen, Eiweißverbindungen, Anthocyane, Flavone, Tannine, Catechine und Kolloide und viele weitere findet man nur in geringsten Mengen.

Siehe auch: Wein – Was ist das überhaupt?

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Ab dem 1. Januar 2010 wird die DOC Prosecco als Gebiet um die Ortschaften Belluno, Gorizia, Padova, Pordenone, Treviso, Triest, Udine, Venedig und Vicenza festgelegt, ab 1. April 2010 wird die Prosecco DOC Conegliano-Valdobbiadene zur DOCG erklärt.

Prosecoo ist somit ab 2010 keine Bezeichnung einer Rebsorte mehr, sondern eine Ursprungsbezeichnung für Wein.

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Der Träger des Umami-Geschmacks ist die Aminosäure Glutaminsäure, die besonders reichlich in vollreifen Tomaten, Fleisch, Sojasauce, Käse sowie in der menschlichen Muttermilch vorhanden ist (Wikipedia).

Kikunae Ikeda stellte bei seinen Forschungen fest, dass die Geschmackskomponente Umami (aus dem japanischen: Wohlgeschmack, größte Köstlichkeit) durch die Aminosäure Glutaminsäure (Glutamat) herbeigeführt wird (eine proteinogene Aminosäure). Glutamat findet man in oftmals hoher Konzentration besonders in der asiatischen Küche, Fonds, Extrakten und Würzsaucen und bei Convenience-Produkten als Geschmacksverstärker verwendet. Aber auch viele Lebensmittel aus unserem Alltag haben einen nicht unerheblichen Anteil an Glutamat, besonders Vollkorn-Weinzenmehl, Tomaten, Erbsen und Milchprodukte fallen hierbei auf.

Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure (eine Aminosäure), das als gängigster Geschmacksverstärker in der Lebensmittelindustrie eingesetzt wird. Geschmacksverstärker sind in der Lage die sensorisch wahrgernommene Geschmacksrichtung in ihrer Intensität zu verstärken oder auch bestimmte Geschmacksrichtungen zu verringern. Dies macht man sich in der Lebensmittelindustrie zu nutzen.

Die Umami-sensitiven Geschmacksrezeptoren (mGluR1-8) verfügen über spezielle Proteine (T1R1+T1R3), die Sie nicht auf Zucker zu reagieren lassen. Die Umami-Rezeptoren werden lediglich durch Aminosäuren, allen voran L-Glutamat stimuliert. Diese Umami-empfindlichen Geschmacksrezeptoren wurden erst im Jahr 2002, also 95 Jahre nach Kikunae Ikedas Entdeckung des Geschmacks Umami, von einem Forscherteam an der Howard-Hughes-Uniklinik in San Diego entdeckt.

Neben der Glutaminsäure (E 620) können auch die Asparaginsäure (Aspartat), sowie verschiedene Ribonukleotide (Ribonukleinsäuren) wie z.B. Dinatriumribonucleotid (E 635) oder Calciumribonucleotid (E 634) den Umami-Geschmack vermitteln. Auch Cysteinsulfosäure (E 920), Guanosinmonophosphat (GMP) (E 626), Inosinmonophosphat (IMP) (E 630), Homocysteinsäure wirken als Geschmacksverstärker und verursachen wohl auch den Umami-Geschmack.

Der sensorische Geschmack von Umami lässt sich recht gut isolieren und nachvollziehen indem man den Geschmacksverstärker Natriumglutamat (Mononatriumglutamat, Lebensmittelzusatzstoff E 621) in einem Lebensmittelgeschäft kauft und eine kleine Menge davon auf die Zunge gibt. Der Geschmack Umami ist relativ schwierig zu umschreiben, am ehesten trifft es vollmundig, fleischig-deftig, so als ob man ein Stück Fleisch isst, nur eben ohne Fleisch. Umami eben!
Aber Achtung bei häufigem Konsum: Genau dieses Mononatriumglutamat ist es, was bei empfindlichen Menschen das Chinarestaurant-Syndrom hervorruft!

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Tresterbrand wird mittels indirekter Destillation des Tresters gewonnen. Eine Schwierigkeit bei der Herstellung stellt die Tatsache dar, dass für Tresterbrände nicht eine Flüssigkeit, sondern überwiegend feste Substanzen für die Brennung verwendet werden. Daher benötigt man für das Brennen von Tresterbränden spezielle Brennarmaturen und –gerätschaften. Da in den Beerenschalen der Weintrauben der größte Teil der Geschmacks- und Aromastoffe sitzen und auch nach der Weinpressung noch zahlreich vorhanden sind, gilt es bei der Destillation diese zu erhalten. Einen guten Tresterbrand herzustellen setzt demnach voraus, dass der Trester von dementsprechend guter Qualität ist.

Für die Destillation eines Tresterbrandes sind insbesondere die Trester von Süßweinen geeignet, da diese einen hohen unvergorenen Zuckergehalt aufweisen.

Tresterbrände haben meist einen Alkoholgehalt von 40-50 Vol.-% und sind nach dem Brennvorgang klar, eine braune Färbung setzt demnach Fassreife voraus.

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Aromen sind chemische Verbindungen und Stoffgemische im Wein und allen weiteren Lebensmitteln. Beispiele für Aromaklassen sind Terpene, Pyrazin, Alkylpyrazine, Ester, Aldehyde, Thiole oder Ketone.

Wichtig ist zu erkennen und zu verstehen, dass auch ein Großteil dessen was man im Mund wahrnimmt, nämlich sämtliche geruchlichen Wahrnehmungen im Mund Aromen sind und kein Geschmack. Man kann dies selbst bestens kontrollieren, indem man sich kurzzeitig die Nase zuhält. So kann man differenzieren zwischen Geschmack und Aroma.

Der Mensch kann zwischen ungefähr 10.000 verschiedene Aromen unterscheiden, man unterscheidet in die Duftkategorien floral, fruchtig, mikro-biologisch, erdig, balsamisch, chemisch, vegetabil und würzig.

Bei umfangreichen Weinverkostungen kommt es gelegentlich durch konstante Reizung der Rezeptoren durch einen Duftstoff zur Adaption, das heißt: Die empfundene Intensität wird trotz gleich bleibender Konzentration der Geruchssubstanz verringert, man “gewöhnt sich” gewissermaßen ein Stück weit an das Aroma.

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Trester fallen allerdings nicht ausschließlich bei der Weinherstellung an, sondern auch bei der Pressung von Früchten zu Obstmost und –saft, zum Beispiel nennt man auch die Rückstände bei der Olivenölpressung oder die Rückstände nach dem Maischen bei der Produktion von Bier oder Whisky Trester. Insbesondere bei der Pressung von Früchten werden die Trester häufig als Futtermittel verwendet

Im Weinbau hingegen verwendet man die Trester gelegentlich als Düngemittel und bringt sie in den Weinbergen aus. Heute bieten viele Weingüter allerdings auch, als Alternative zum sehr bekannten italienischen Grappa ihren eigenen Tresterbrand an. Es verbleiben nach der Pressung von 100 l Maische etwa 25 kg Trester, dieser besteht zu etwa 75 % aus Schalen und 25 % Kernen.

Gängige Synonyme für Tresterbrand sind: Grappa (Italien), Marc (Frankreich), Raki und Tsipour (Griechenland).

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Bei diesem Anblick schwirren mir seit Tagen die Fragen durch den Kopf ob der Konsument das alles wissen muß und ob er das alles wissen will!

Man findet dort eine Auflistung der Inhaltsstoffe: Trauben (Pinot Noir), Weinsäure, Potassium metabisulphite (Kaliumdisulfit, K2S2O5) und Angaben unter Zuhilfenahme welcher Stoffe er produziert wurde: Hefe, Diammonium-Phosphat ((NH4)2HPO4), Albumin (sprühgetrocknetes Eiweißpulver zur Eiweißklärung), Enzyme (Pectinase), Filtration.

Allergiehinweise auf Eiweiß und Sulfite (z.B. Schwefeldioxid) wirken hier noch recht harmlos und nachvollziehbar!

Darüber hinaus findet man den Hinweis, dass dieser Wein für Vegetarier geeignet ist und wie viele Kalorien er enthält. Der Hinweis “Know you limits” mit Angaben wie viel Mann/Frau von diesem Wein pro Tag laut drinkaware.co.uk trinken kann/darf ergibt gerade aufgrund der aktuellen Diskussion rund um das Thema Alkoholsteuer und Alkoholmissbrauch auch einen Sinn.

Betrachtet man nun dieses Rückenetikett und verfolgt die o.g. Diskussion und die Entwicklung bezüglich der Kennzeichnungspflicht für Wein (voraussichtlich ab 31.12.2010), so liegt die Frage danach, ob unsere Zukunft bezüglich der Weinetikettierung ebenso aussieht nur so auf der Hand. Ich denke die Richtung in dieser Angelegenheit ist festgelegt und nicht mehr aufzuhalten.

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Unter einem Fuder verstand man überall ein Holzfass zum Ausbau und zur Lagerung von Wein. Das Fassungsvermögen eines Fuders ist abhängig von der Region und der Zeit. Der in weiten Teilen Deutschlands gängige Fasstyp umfasst je nach Region:

• Baden: 1500 Liter
• Pfalz, damals Rheinpfalz: 1000 Liter
• Mosel: 960 Liter
• Franken: 900 Liter

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Das Wort autochthon bedeutet so viel wie

gebietsheimisch, einheimisch, heimisch, heimatverbunden, alteingesessen, verwachsen, dort entstanden, in der Heimat verwurzelt, am Ursprungsort geblieben

Diese gängigen Synonyme umschreiben bereits bestens die Bedeutung des Adjektivs autochthon in Bezug auf Wein! Biologisch betrachtet bedeutet autochthon einfach nur, dass sie sich von alleine dort angesiedelt haben, wo sie heute noch stehen. Demnach sind es also Rebsorten, die wir heute noch schwerpunktmäßig in der Region finden, in der sie sich entwickelt haben.

Da diese autochthonen Rebsorten oft aufwändiger im Anbau, weniger Ertrag bringend oder anfälliger für Krankheiten sind, findet man viele davon leider nur noch auf sehr kleinen Anbauflächen.

Hier sind einige Beispiele für autochthone Rebsorten mit der dazugehörigen Region:

• Agiorgitiko – Griechenland
• Airén – Spanien
• Antao Vaz – Portugal, Alentejo
• Assyrtiko – Griechenland
• Baga – Portugal, Bairrada
• Callet – Spanien, Binissalem und Plá i Llevant
• Elbling – Mosel
• Fernao Pires – Portugal
• Fortana – Emilia-Romagna
• Friulano – Italien, Friaul Julisch-Venetien
• Frappato – Sizilien
• Grüner Veltliner – Österreich
• Lagrein – Südtirol
• Manto Negro, Mantonegro - Spanien, Binissalem
• Mavrodaphne – Griechenland
• Monastrell – Mittelspanien
• Monica – Sardinien
• Prensal Blanc Moll – Mallorca
• Ribolla Gialla – Friaul
• Sagrantino – Umbrien
• Saperavi, Saperawi, Sapérawi – Kachetien, Ost-Georgien
• Teroldego – Trentin
• Touriga Nacional – Portugal
• Verdelho – Portugal
• Xynomavro – Griechenland

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Martin Darting geht hier auf die besonderen Anforderungen und unterschiedlichsten Aufgabenstellungen bei Weinverkostungen ein. Eine speziell und gut geschulte Sensorik ist die Grundlage, um Weine nicht nur trinken, sondern vor allem auch um sie professionell beurteilen zu können. Die vielschichtigen Qualitätskriterien die bei Weinverkostungen auftreten werden unter die Lupe genommen. Darüber hinaus helfen praktische Übungen dabei, Weine objektiv zu beurteilen und dies in der allgemein üblichen Weinsprache ausdrücken zu können.

Das Buch erscheint am 21. September 2009 und kann jetzt schon, z.B. bei Amazon für 16,90 € vorbestellt werden, es wird dann pünktlich zum Erscheinungstermin versandkostenfrei geliefert:

Dartings Buch “Sensorik: Für Praktiker und Genießer” kann auch bei Brigitte Wüstinger im Treffpunkt Wein bestellt werden.

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