Spontangärung

Unter Spontangärung, auch spontane Gärung genannt, versteht man die Gärung, die ohne Einfluss des Winzers nur durch natürliche, im Weinberg vorkommende Hefekulturen einsetzt. Diese Naturhefen (auch natürliche Hefe, wilde Hefe oder Umwelthefe genannt) werden auf der Beerenhaut transportiert und beginnen zu arbeiten, sobald sie mit dem im Most enthaltenen Zucker in Kontakt kommen. Im Weinberg selbst werden sie großflächig durch Insekten verbreitet und verteilt. Über die Beerenhaut gelangen Sie dann mit den Weintrauben in den Weinkeller. In einigen Kellern selbst findet man auch Hefekulturen die dort ansässig sind. Auch sie können zu einer Spontangärung beitragen.

In Trauben aus einem gesunden Weinberg, in dem nicht zu viel gespritzt wurde, findet man im allgemeinen ausreichend wilde Hefen, um die alkoholische Gärung auszulösen. Früher war dies ohnehin die einzige Möglichkeit den Most zu Wein zu vergären.

Heute gehen viele Winzer lieber den Weg Reinzuchthefe zu benutzen. Diese bieten mehr Sicherheit und oftmals sogar schon ein genau definiertes Geschmacksbild für den daraus entstehenden Wein. Gerne wird auch kombiniert, das heißt man gärt spontan mit wilden Hefekulturen an und gibt dann Reinzuchthefekulturen dazu. So erhält man ein wenig der Vielschichtigkeit der Spontangärung und fährt die Gärung dann mit der Sicherheit der Reinzuchthefe zu Ende.

Die Frage welche Vorgehensweise die bessere ist, ist eine Glaubensfrage und eine Frage des zu erreichenden Ziels.

Siehe auch: Reinzuchthefe oder wilde Hefe?

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