Passerillage

Unter Passerillage versteht man in Frankreich das natürliche Eintrocknen der ganzen, gesunden Beeren am Rebstock oder auch auf Strohmatten zur Süßweinproduktion.

Bei der Herstellung von Strohwein (in Frankreich Vin de Paille genannt), werden die Trauben auf Strohmatten oder Holzgitter (der Hygiene wegen) ausgelegt und getrocknet. Hierbei verdunstet Wasser, wodurch sich auf natürlichem Wege der Zuckergehalt, sowie alle weiteren Inhaltsstoffe in ihrem Anteil erhöhen. So erhält man einen sehr konzentrierten Wein mit natürlicher Restsüße ganz ohne Anreicherung.

Der Wasserverlust während dem Eintrocknen bedeutet auch, dass der Winzer deutlich weniger Ertrag erhält: Während bei regulärer Verarbeitung aus 100 Kg Trauben etwa 70 Liter (schwankt zwischen 65 und 85 Litern) Wein gewonnen werden können, spricht man bei der Produktion eines Vin de Paille mittels Passerillage von gerade einmal nur 25 Litern Wein pro 100 Kg Trauben.

Das Verfahren ist heute vor allem im Jura noch stark verbreitet und von Bedeutung.

Weitere Begriffe hierfür sind auch Passerillage sur souche, Passerillage naturel oder Passerillé.

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