Histamin

C5H9N3 oder Histamin ist ein biogenes Amin. Der Name kommt vom griechischen Histos = Gewebe und Amin = stickstoffhaltige Verbindung. Es wird aus der Aminosäure Histidin decarboxyliert und agiert über die Rezeptoren entweder als Gewebshormon oder als Neurotransmitter. Histamin übernimmt eine zentrale Rolle bei allergischen Reaktionen des menschlichen Körpers, aber auch des Immunsystems und des Hungergefühls.

Histamin kommt auch in Wein vor. Es kann auch bei spontaner Gärung entstehen, wird aber vor allem nach der alkoholischen Gärung durch kokkenförmige Milchsäurebakterien (ungewollte BSA) gebildet. Viele sind der Meinung dass der Histamingehalt, besonders bei Rotwein verantwortlich sei für ihre Kopfschmerzen, Atemnot, Schwindel, Magenkrämpfe, Hautrötungen und Juckreiz.

Menschen die unter einer Histaminüberempfindlichkeit (Histaminose) leiden, können bereits ab Konzentrationen von gerade einmal  2 mg/L unter Problemen und allergischen Reaktionen wie oben genannt leiden. Einem zu hohen Gehalt an Histamin und anderen biogenen Aminen kann man durch eine Schönung mit Bentonit entgegenwirken.

Die allergischen Reaktionen, welche von vielen Histaminüberempfindlichen Leuten auf vorhergegangenen Weingenuss zurückgeführt werden, lassen sich jedoch nur selten tatsächlich auf den Wein zurückführen. In der Regel enthält zwar Rotwein mehr Histamin als Weißwein, aber es ist in sehr vielen Nahrungsmitteln enthalten, so auch in vielen Fisch-, Wurst-, Käse- u. Gemüsesorten aber auch Bier. Die Konzentration von Histamin bei den Getränken liegt im Allgemeinen unter 10 mg/L, Wein auch nur selten darüber. Sauerkraut hingegen hat einen Histamingehalt von bis zu 200 mg/kg, viele Wurstsorten haben über 250 mg/kg Käse oft noch mehr. So hat besonders Emmentaler mit bis zu 2.000 mg/kg einen recht hohen Histamingehalt. Noch extremer ist es beim Fisch. Spitzenreiter dürfte Thunfisch mit bis zu 13.000 mg/kg. Das zeigt, dass selbst wenn es zu allergischen Reaktion auf Histamin kommt, die Wahrscheinlichkeit dass diese vom Weingenuss herrührt eher gering ist!

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